білковий

Ероскі Споживач

Вівторок, 03.09.2013 - 14:55

рейтинг 5/5

Білки - це великі органічні молекули, що складаються з довгих лінійних ланцюжків амінокислот. Білки виконують велику кількість функцій в організмі, вони є головним структурним компонентом клітин і тканин організму, є важливими для їх нормального функціонування. Завдяки дієті отримуються амінокислоти, які організм не може самостійно синтезувати, незамінні амінокислоти. Споживання білка в раціоні має становити 10-15% від загальної добової калорійності.

Білки - це макромолекули, що складаються з довгих ланцюжків амінокислот, які виконують різні функції в організмі. Вони забезпечують азот та амінокислоти, які організм буде використовувати для синтезу та підтримки білків, закодованих у геномі. З білків також отримують метаболічно активні азотисті речовини, такі як гормони, нуклеїнові кислоти, нейромедіатори, креатин або глутатіон; Крім того, вуглецевий скелет амінокислот використовується в різних метаболічних шляхах або як енергетичний субстрат (1).

Білки складаються з 20 амінокислот, які називаються протеїногенами, що забезпечує практично безмежні можливості для полімерів. Білки можуть виконувати різні функції: каталітичну (ферменти), регуляторну (гормони або нейромедіатори), транспортну (альбумін або апопротеїни), структурну (колаген), захисну (імуноглобуліни), резервну (феритин) і, нарешті, енергетичну (2).

Класифікація амінокислот

Амінокислоти можна класифікувати різними способами: за структурою, за навантаженням бічного ланцюга або з поживної точки зору. Цей останній спосіб класифікації поділяє їх на основні та несуттєві. Незамінні амінокислоти - це ті, які організм не здатний синтезувати, тому вони повинні бути забезпечені в раціоні. З іншого боку, існує група з 8 амінокислот, які будуть необхідні лише у певних ситуаціях, наприклад, у випадках недоїдання або після операції, які називаються умовно необхідними амінокислотами (2).

Таблиця 1: Класифікація амінокислот

Якість білка та дієтичні джерела

Якість білків змінюється залежно від їх засвоюваності та амінокислотного складу. Враховуючи ці параметри, білки в їжі будуть вищої або нижчої якості залежно від надходження амінокислот, необхідних організму. Ця здатність забезпечувати необхідні амінокислоти визначається як біологічна цінність або якість (2).

Найбільш корисних біологічних параметрів для оцінки білкової якості продуктів харчування три. Коефіцієнт засвоюваності повідомляє про вживання білка під час травлення, оскільки він встановлює відсоток поглиненого білка відносно введеного в організм. З іншого боку, біологічна цінність вказує на метаболічне використання поглинених амінокислот, даючи відсоток утриманого азоту відносно поглиненого (2). В якості еталонних білків використовують яйця або жіноче молоко, які мають біологічну цінність від 0,9 до 1 (1). Нарешті, чистий коефіцієнт використання білка відображає втрати азоту в травленні, тим самим даючи загальне бачення білка, що входить в організм, відносно того, який був проковтнутий (2).

Згідно з Національним дослідженням споживання їжі (ENIDE), більша частина білка, майже 80% раціону, надходить з продуктів тваринного походження, розподілених таким чином: м’ясо 31%, риба 27%, яйця 11% та молочні продукти 10% (4).

Продукти тваринного походження, такі як м’ясо, риба, яйця та молоко та їх похідні, містять практично всі незамінні амінокислоти, саме тому вони вважаються високоякісною білковою їжею. З іншого боку, продукти рослинного походження вважаються низькоякісними, оскільки вони можуть мати дефіцит однієї або декількох амінокислот або через нижчу засвоюваність. Серед продуктів рослинного походження хліб та інші продукти на основі злаків, бобові та горіхи - це продукти з найбільшою кількістю білка (1).

Зазвичай продукти з різним білковим складом змішуються, тому білок їжі не слід розглядати окремо. Білкові добавки є результатом поєднання продуктів з білками низької якості, які містять незамінні амінокислоти, що дає більш якісний білковий склад. Загалом, можна сказати, що продукти тваринного походження, за винятком яєць та бобових, мають дефіцит метіоніну, тоді як овочі - лізину (2). На додаток до цих амінокислот, треонін та триптофан також можуть бути обмежувальними (5).

Таблиця 2. Комбінація для отримання їжі з хорошою якістю білка

Джерело: Vidal García E. 2009 (5)

Обмін білків

Білковий обмін включає ті процеси, які регулюють перетравлення білків, обмін амінокислот і білковий обмін; процеси, які в свою чергу включають поглинання та надходження амінокислот з раціону, синтез de novo та утилізацію амінокислот, гідроліз та синтез білків (1). Білки, на відміну від інших біомолекул, не зберігаються. Всі амінокислоти, як з раціону, так і з-за обороту, розкладаються. Амінокислоти метаболізуються шляхом розщеплення, з одного боку їх вуглецевого скелета, а з іншого боку аміногрупи, остання буде усунена у вигляді сечовини (2).

Перетравлення білків починається в шлунку, де на них буде атакований фермент пепсин, і завершується в дванадцятипалій кишці та тонкій кишці. Сік підшлункової залози разом з ферментами, що містяться в клітинах кишечника, перетворить вміст білка в більш прості структури. Вони проходитимуть через слизову оболонку кишечника, поки не досягнуть ентероцитів, де гідроліз завершиться, отримуючи таким чином амінокислоти та, в меншій кількості, олігопептиди (2).

Щоб потрапити в ентероцит з просвіту кишечника, існує два типи транспортних систем, одні залежать від натрію, а інші незалежні від нього, у випадку активних транспортних систем з витратою енергії. Потрапляючи в ентероцит, отримані амінокислоти можуть проходити кілька метаболічних шляхів. Вони можуть бути використані для отримання енергії або для синтезу білків для самого ентероцита, або вони потраплять безпосередньо в портальну кров для подальшого використання різними тканинами. Глутамін, аспартат та глутамат є основним джерелом енергії в кишечнику, і приблизно 10% поглинених амінокислот призначено для ендогенного синтезу білка в ентероциті. Деякі перетворення також відбуваються в слизовій, особливо трансамінування аспартату та глутамату. Завдяки такому трансамінуванню в крові немає великої кількості цих амінокислот, саме тому ми знаходимо продукт, отриманий в результаті трансамінування, аланін. (два).

Метаболізм білка в печінці та м’язах, на відміну від ентероцитів, підлягає гормональному контролю. Амінокислоти досягають печінки через ворітну вену, де частина з них може виділятися в системний кровообіг, а інші використовуються для синтезу білків (таких як альбумін, трансферин, фібриноген та ін.) Або інших азотистих похідних метаболізму (наприклад, пуринів) і піримідин) або катаболізуються для отримання енергії. Використання амінокислот для отримання енергії відбувається лише в тих випадках, коли споживання дуже багате білком; у звичайних випадках вони будуть використовуватися для синтезу білків та інших азотистих сполук. Вільні амінокислоти будуть транспортуватися кров’ю до клітин різних тканин (2).

При розкладанні амінокислот утворюється аміак, який, будучи дуже токсичною речовиною, повинен перетворюватися на сечовину, яка буде виводитися нирками. Аміак отримують у дві стадії: по-перше, трансамінування відбувається з утворенням глутамату, а згодом дезамінування глутамату відбувається з утворенням аміаку (2). Залишок вуглецевого скелета, залежно від фізіологічних умов, може бути використаний для виробництва енергії або буде перетворений у глюкозу (глюконеогенез).

Амінокислоти безповоротно втрачаються через фекалії, метаболічне окислення та сечу. Крім того, є також втрати через волосся, шкіру, бронхіальні виділення та молоко годуючих жінок (2).

Потреби в білках

Потреби дорослої людини в білках складають 0,8 г/кг/добу, що становить 10-15% від загальної добової калорійності. Із загального білка в раціоні рекомендується, щоб 50% з них були тваринного походження, а інші 50% рослинного походження. Потреби в білках змінюються протягом усього життя: немовлятам, дітям та підліткам вони потрібні для зростання, вагітним жінкам для правильного розвитку плоду та немовлятам для виробництва молока, тому вони матимуть потреби більші, ніж у середнього дорослого (5).