Поступово ми звикли до того, що не все, що ми їмо, містить лише корисні та поживні речовини. Сировина, яка використовується для приготування їжі, іноді містить природну, але все ж шкідливі речовини.

аміни

Між антиелементи продукти також включають біогенні аміни, які ця стаття висвітлить.

Що таке біогенні аміни?

Вони лужні, азотисті органічні сполуки, які мають низьку молекулярну масу. Вони можуть бути розташовані:

  1. природно в їжі
  2. або виникають під час технологічних виробничих процесів

Сюди входить близько 40 діючих речовин, які є основними в природі.

Найвідоміші біогенні аміни вони, наприклад:

  • гістамін
  • тирамін
  • путресцин
  • кадаверин
  • спермідин
  • спермін

Біогенні аміни у вищих концентраціях вони можуть викликати різні труднощі. Надлишок гістаміну викликає, наприклад, непереносимість гістаміну або алергію. Аміни є розкладається ферментом моноаміноксидаза, яка прагне підтримувати біогенні аміни в здоровій концентрації.

Утворення біогенних амінів

Вони трапляються найчастіше декаброксилювання відповідних амінокислот. Ферменти з групи декарбоксилази допомагають, і ми їх знаходимо у тварин, рослин, а також мікроорганізмів. Декарбоксилази особливо ефективні у деяких мікроорганізмах.

Найбільш підходящими умовами для швидкого утворення біогенних амінів є: температура між 20 і 37 градусами, рН в діапазоні 5 - 7 а наявність багатьох мікроорганізмів. Мікроорганізми надходять у їжу або під контролем технологічного процесу - наприклад, при виробництві м'ясних продуктів, або неконтрольовано через забруднення. Вони також можуть зустрічатися в їжі природним шляхом (Bulletin of Food Research, Vol. 40, 2001, No. 2, pp. 75-89).

Поява біогенних амінів

Після утворення біогенних амінів, не видаляйте їх кип’ятінням або заморожуванням. Нижче ви знайдете узагальнену інформацію про вміст біогенних амінів для конкретних продуктів харчування та їх склад із статті RNDr. Зузана Дічакова, доктор філософії, журнал Bedeker zdravia.

У свіжій рибі прісноводні типи - це біогенні аміни у низьких концентраціях. Морська риба, особливо тунець, містить їх більше. Біогенних амінів більше в рибі, яка виловлюється в літні місяці або живе в теплих морях. Рибні консерви, такі як анчоуси або паста з анчоуса, також небезпечні.

Отруєння рибою виникає, коли конкретно бактерії в рибі перетворюють гістидин у гістамін і це викликає неприємні симптоми [1]. Отруєння може проявлятися проблемами з травленням, а також набряком і утрудненим диханням.

Застосовується те саме правило, що і для риби: чим свіжіше м’ясо, тим менше амінів є в ньому. Тому уникати вживання старого м’яса і зробіть ставку на хорошу якість. Нарізане м’ясо або фарш швидко псується як можна швидше.

З видів м’яса спочатку зіпсується свинина та яловичина.

І як у них справи м’ясні заготовки?

Оскільки їх готували із сирого свіжого м’яса, а згодом варили або коптили, поява біогенних амінів має бути незначним.

Звичайно, це стосується лише м’ясних продуктів, які вже були належним чином зберігати. Це означає, що спостерігалася температура зберігання, температура під час транспортування, упаковка була ціла, а продукт споживали протягом терміну придатності.

Увага особливо з м’ясними продуктами, які є неопалюваний, наприклад, ковбаси та домашні ковбаси. Більший вміст солей і спецій може призвести до того, що ви не помітите, що вони старші та непридатні для вживання.

Тирамін і путресцин вони можуть навіть впливають на смак продуктів для більш приємного, а отже, їжте більше продуктів. Таким чином, ковбаси непридатні для людей, чутливих до біогенних амінів.

Запліснявіли сири вищий вміст біогенні аміни, а саме путресцин, кадаверин, а також гістамін. Однак ви також можете знайти їх у твердих сирах, таких як Емменталь та Гауда.

Сирі напівфабрикати такі як вершковий сир зовсім не корисні для здоров'я, і ​​їх слід уникати. Наш улюблений бриндза також, на жаль, він містить достатньо амінів. Найменше їх містять у свіжих сирних сирах, але також у сирах, приготованих на пару.

Овочі та фрукти)

Особливо уникайте овочів квашена капуста, помідори, редис та листові овочі. Старі овочі (схожі на м’ясо) містять вищі рівні амінів, а також гнилі овочі (ні в якому разі не видаляйте гнилу частину, викидайте всі овочі).

З фруктів полуниця не підходить. На жаль, біогенні аміни містяться і в інших лікарських рослинах, таких як кропиви, глоду та ластівки.

Напої

Ви можете знайти багато амінів у вині. Вони містять найменше троянди та білого, найбільше червоного вина. Але вони містяться не тільки в алкоголі. На ваш подив, ви також можете знайти їх у трав'яні чаї, фруктові та овочеві соки.

Інші продукти

Якщо ви чутливі до біогенних амінів, не вживайте їх шоколад, дріжджі та соєвий соус.

Захист споживачів

Їжа повинна бути юридично безпечною, а її якість контролюється кількома установами. Рівень гістаміну в рибі становить постійно контролюється, і в тому випадку, якщо риба з’являється на ринку з більшим вмістом гістаміну як дозволено, це буде пакет завантажений через т. зв Система швидкого попередження. Вина, на яких на етикетці написано, що не містять гістаміну, зазвичай продаються за кордон (їх ви також можете знайти у цього словацького продавця).

Вплив біогенних амінів

Біогенними амінами можуть бути:

  • зовнішній (наприклад, ті, що орієнтовані на їжу)
  • але також внутрішній (знаходиться в нашому тілі)

Наприклад адреналін або гістамін є біогенними амінами, які утворюються в нашому організмі. Вони транспортуються через наше тіло через кров.

Вони впливають на наш організм аміни на декількох рівнях. Наприклад, я можу:

  • функціонують якнейромедіатор в ЦНС
  • впливати кров'яний тиск

Між побічні ефекти Біогенні аміни включають такі симптоми, як:

  • високий тиск (гіпертонія) від тираміну, низький кров'яний тиск (гіпотонія) від гістаміну
  • Головний біль а мігрені - тираміну
  • прискорений пульс, серцебиття - виникає при концентрації гістаміну в крові вище 1-2 нг/мл
  • проблеми з диханням, бронхоспазм при концентрації гістаміну вище 3-5 нг/мл
  • шкірний висип
  • пітливість
  • блювота, проблеми зі шлунком
  • в крайньому випадку - анафілактичний шок, який може призвести до летального результату

Доведено, що їжа, який містить мінімум вазоактивних амінів, може зменшити мігрень до 73% пацієнти [2].

U 61% пацієнтів мають покращені шкірні симптоми і полегшення висипу, кропив’янки, екземи тощо [3].

58% пацієнтів із синдромом подразненого кишечника вважає їжу причиною своїх проблем багатий біогенними амінами [4].

Біогенні аміни у фармації

Той факт, що вони не просто погані, доводить їх нам використання для лікування певних захворювань. Вони використовуються в лікуванні депресія або хвороба Паркінсона. Вони можуть інгібувати моноаміноксидазу в центральній нервовій системі.

Висновок

Виявлені біогенні аміни в нас і майже в усьому, що ми споживаємо. У деяких ситуаціях вони дуже корисні, але вони також викликають значні проблеми зі здоров’ям, навіть харчові отруєння.

Я концентрація в їжі не є постійною, отже, важливо, щоб ми дотримувались дієтичних принципів і не піддавали аміни без потреби, щоб запобігти таким захворюванням, як непереносимість гістаміну.