Ми експериментували з ідеальними пропорціями, щоб зробити наші улюблені хлібці, тістечка та млинці здоровішими, щоб вони залишалися такими ж смачними, як і в оригінальному вигляді.
Той, хто змінив спосіб життя, зазвичай починає реформування харчування з двох речей. Перший: залишивши білий цукор, він став якоюсь здоровою альтернативою. Другий - у всьому замінити біле борошно цільнозерновим. Я не збираюся зараз заглиблюватися в користь для здоров’я, пов’язану з переходом, всі вже знають нудно про важливість споживання клітковини, вищу харчову цінність, повільне засвоєння вуглеводів тощо. Однак багато хто скаржиться, що тісто, виготовлене з більш здорової борошна, буде твердим, важким, сухим.
Скоринка буде ще хрусткішою, ніж у білого хліба Джерело: Карпентер Борі
Це не обов'язково має бути так. Суворо з точки зору кухонних технологій, ми розглядаємо звичайні основні рецепти: чи можна біле борошно замінювати на цільнозернову в усіх стравах, і якщо так, то в якій пропорції, і чи потрібно нам міняти інші інгредієнти? Це зіпсує структуру торта цим обміном, чи вплине це на смак? З роками експериментів, безліч зіпсованих і добре зроблених солодощів позаду, пора підбивати підсумки уроків.
Борошно цільнозернове, але яке?
Цільнозернові борошна мають дуже сильний смак: саме тому всі вони підходять до хліба, і, як максимум, нададуть вам іншого смаку, і насправді це не проблема. Однак для солодощів, незалежно від того, який із них я використовую, сильний аромат зерна може заплутати - це, мабуть, також питання смаку. Для мене спельта з цільної пшениці на смак набагато краща за звичайне пшеничне борошно, тому я використовую її для всіх солодощів. Останнім часом все більше людей експериментують з додаванням кислого смаку житнього борошна до шоколадних цукерок, хто любить експериментувати, обов’язково пробуючи в брауні або шоколадному бісквіті.
Це не завжди того варто
Є страви, які не найкраща ідея робити у здоровій версії: речі, такі як імператорські крихти, ланго, пончики - я спробував їх усі, але з ними не вдалося.
Не варто реформувати крихту імператора Джерело: Bori Ács
Вони висохнуть, або стануть важкими, важкими, або помітний смак зерна буде заважати загальній картині. Віддавайте перевагу готуватися раз на рік, але тоді добре. На щастя, багато інших продуктів можуть протистояти зміні способу життя.
Хліб
Що стосується хліба, то не має значення, в якій пропорції я здійснюю обмін: він не допускає більше половини кількості борошна, хліб, виготовлений із стовідсоткового цільнозернового борошна, буде важчим і сухішим. З іншого боку, половину або чверть можна замінити, не змінюючи нічого в рецепті та не пошкоджуючи структуру хліба.
Хліб із закваски з борошном грубого помелу Джерело: Столяр Борі
Ситуація інакша, якщо ми виготовляємо хліб із закваски і використовуємо бродіння протягом ночі, і в цьому випадку цілий помел може тривати значно більше, до трьох чвертей. Якщо вас турбує сильний смак, сміливо ароматизуйте його, збагачуйте хліб насінням і сухофруктами, так що різниці не буде помітно.
Те саме стосується піци: для очей буде незвично лише те, що тісто дещо темніше, текстура та досвід не погіршуються.
Домашня піца може витримати реформу Джерело: Bori Ács
На жаль, цей рецепт не допускає більше половини білого борошна, інакше піца буде твердою і сухою.
Хитрощі для повітряних, цільнозернових квашених макаронних виробів
Як правило, цільнозернове борошно поглинає більшу кількість вологи, ніж біле, тож варто приблизно порахуйте на пів десятиліття більше рідини для таких рецептів. Якщо ви можете витратити додаткові двадцять хвилин на приготування їжі, перед вживанням непогано замочити цільнозернове борошно.
Так само добре, як і класичний Джерело: Карпентер Борі
Цей спосіб особливо хороший для ферментованого тіста, піци, хліба, тістечок, де метою є повітряність і легка текстура. Ось як це відбувається: я візьму миску, зважу цільно-пшеничне борошно, стільки, скільки я планую додати до тіста. Я виливаю рідину, воду або молоко, написані в рецепті, на борошно і даю постояти 20 хвилин. Все інше я роблю лише після цього, додаю. Пшенична клейковина є корисною добавкою навіть для цільнозернових квашених тістів - досить додати в тісто одну-дві столові ложки, і структура буде більш пухкою.
Торт
Багато людей їдять торт щоранку, і ця звичка також оздоровлюється. Я переробив свій добре зарекомендований рецепт тортів із плетених пластівців, замінивши половину кількості борошна на пшеничне борошно із спельти з цільної муки.
Шматочки клітковини все ще видно на сирому тісті, готові навіть не помітні Джерело: Bori Ács
Я також змінив рідини: половину молока я перевів на йогурт, щоб захистити тісто від ще більш надійного висихання. Я використав дві столові ложки вершкового масла замість одного, також для забезпечення м’якості. Кінцевий результат був приголомшливим, такий легкий пухнастий пиріг, як і версія з білим борошном, але смак ще багатший.
Навіть 100% заміна того варта
Пісочна випічка чудово підходить для борошна з цільної пшениці, структура тіста не сильно змінюється в цих рецептах, навіть якщо я фактично замінюю всю кількість борошна на цільну. Хрустко-розсипчасте печиво буде ще більш хрустким, а аромат насіння з горіховим горіхом однозначно корисний для таких маленьких солодощів. Так само біле борошно можна обміняти на паштети на непросіяне борошно.
Печиво із спельти з шоколадом
Навіть більш хрустке, ніж біле борошно Джерело: Карпентер Борі
Сирі матеріали:
- 170 грамів борошна з спельти з непросіяного борошна
- 80 грам вершкового масла
- 80 грам меду
- половина чайної ложки розпушувача
- півстолу з чорним шоколадом
- велика жменька сухофруктів - бісквіт, зображений на малюнку, містить чорнослив
- щіпка солі
Я змішую м’яке вершкове масло з медом, змішую суміш борошна, солі, розпушувача, потім також змішую подрібнений шоколад та подрібнені фрукти. Я формую з нього маленькі вареники, викладаю їх на деко, застелене папером для випічки, а потім розплющую кожен окремо. Вони також запікаються за 10 хвилин у розігрітій до 180 градусів духовці.
Американські млинці - корисніші
Американці випікають більш товсті, повітряні млинці меншого діаметру, вони містять більше волокнистого борошна і навіть вівсяних пластівців. Вони поглинають трохи більше рідини, ніж звичайний борошняний оригінал, інакше вони працюють однаково. Чверть кількості борошна можна обміняти на вівсянку, що зробило б ваш сніданок ще більш насиченим.
Американські млинці з цільної пшениці
М’яке, як дрібне борошно Джерело: Карпентер Борі
Сирі матеріали:
- 250 грамів борошна грубого помелу
- 2 столові ложки розпушувача
- велика щіпка солі
- 2 яйця
- столова ложка цукру
- 2 дл молока
- 1 дл сметани або йогурту
- пів дл олії або стільки ж розтопленого вершкового масла
Я змішую яйця з цукром до піни, додаю олію, молоко, йогурт, ретельно перемішую, а потім посипаю також сухі інгредієнти. Я даю постояти хвилин 20. Змастіть сковороду невеликою кількістю жиру, розігрійте її і влийте в неї половину столової ложки тіста. Коли поверхня тіста пухирчаста, а краї тверді, я твердим рухом перевертаю його. Я випікаю в золоті.
Обмін борошном, незначна провина Джерело: Ács Bori
Успіхи доводять, що спробувати варто, адже багато їжі витримує зміну способу життя - а тих, хто цього не робить, соромно змушувати.