Він використовується як підсилювач смаку для поліпшення смаку та смакових якостей оброблених харчових продуктів та робить їх більш смачними для споживача

@CrisGarridoP Мадрид Оновлено: 22.02.2018 12:14

суперечлива

Пов’язані новини

Якщо ви любите читати етикетки на продуктах харчування, вам буде знайомий цей інгредієнт: глутамат натрію або добавка Е-621. Промисловість додає його як підсилювач смаку для досягнення смаку умами, п’ятий смак, що по-японськи означає смачний. У супермаркеті його можна додати в соуси, вершки, супи з конвертів, бульйонні кубики, напівфабрикати, оброблені м’ясні продукти або солоні закуски, щоб навести кілька прикладів. Довідкові органи вважають це a безпечна добавка, але тут не без суперечок.

Його погана преса надходить здалеку. Останніми, хто ставив під сумнів його використання, була група експертів з Відкритого університету Каталонії (УПЦ). «Ця добавка діє як ароматизатор, робить їжу підвищеною на смак, і це створює нас більше бажання продовжувати їсти ці продукти », - говорить Лора Есквіус, професор охорони здоров’я в УПЦ. Його колега Вікторія Агулло, також викладач охорони здоров’я в тому ж освітньому центрі, попереджає в тому ж звіті, що «харчова промисловість використовує цей підсилювач для покращення кінцевого продукту та збільшення рівня споживання; тому він так багато використовується в вироблена продукція».

На підтримку цієї тези вони згадують іспанське дослідження, проведене на щурах у 2005 р., Яке прийшло до висновку, що ця добавка утворює збільшення бажання їсти до 40%. «Звіти підтверджують, що ця речовина активує набір нейронів у нашому мозку, які складають те, що ми називаємо підкріплюючою нервовою системою, що викликає, серед іншого, поведінка повторюється»Додає Дієго Редолар, невролог з УПЦ.

"Є юридичний інгредієнт і, як така, досконало вивчена щодо її безпеки. Не зачіплює. Що не означає, що, насолоджуючись продуктами, які їх містять, і які їм більше подобаються, нам хочеться їсти їх перед іншими більш м’якими або менш смачними », - говорить Хесус Роман, президент Фонду здорової їжі .

Беатріз Роблес, харчовий технолог та експерт з безпеки харчових продуктів, дотримується такої ж думки: «Глутамат не викликає звикання як такий, але він робить ми можемо захотіти їсти більше їжі, яка його містить тому що вони смачніші ».

Високооброблена їжа

За словами доктора Марії Баллестерос, координатора відділу з питань харчування Іспанського товариства ендокринології та харчування (побачене), проблема продуктів харчування з додаванням глутамату полягає в тому, що вони зазвичай є «дуже енергійний і апетитний за його зміст у Сіль (E-621 містить 30% натрію), доданий жир і цукор». "Усі ці" супутники "можуть завдати шкоди здоров'ю, особливо у дітей або у людей із серцево-судинними або метаболічними захворюваннями, оскільки в багатьох випадках вони можуть сприяти ожирінню", - каже лікар.

Хоча глутамат пов'язаний з деякими проблемами зі здоров'ям, такими як синдром китайського ресторану, "Не існує досліджень на людях, які чітко підтверджують, що його споживання пов'язане з будь-якою хворобою", - уточнює експерт з питань харчування. У будь-якому випадку, від The ​​Seen вони нагадують, що правильний раціон повинен ґрунтуватися на "свіжих, місцевих та сезонних продуктах харчування, оскільки високоопрацьовані продукти, крім добавок, часто мають надлишок цукру та насичених жирів".

Аромат, який дає глутамат, умами, також можна знайти в таких продуктах, як шинка, сир або помідор, оскільки вони містять природної форми названа амінокислота глутамінова кислотаабо. "Глутамінова кислота - це незамінна амінокислота, яка є частиною білків багатьох продуктів, а також покращує їх смак", - пояснює Беатріз Роблес. У складі глутамату натрію, крім глутамінової кислоти, присутній натрій.

Харчові добавки підпадають під дію a обмежувальне законодавство для яких дозволено лише ті, що з’являються чітко уповноважений згідно європейського регулювання. Регламенти також регулюють, які продукти можна додавати та в яких дозах. У випадку з глутаматом натрію, «він може застосовуватися лише в замінниках солі та у приправах та заправочних добавках у кількості, яку законодавство встановлює як« quantum satisfa », а в інших продуктах, в яких дозволено його вживання, максимально дозволена доза 10 мг/кг їжі ", говорить Роблес.

Адитивна безпека

Регламент 1333/2008, який регулює добавки, встановлює, що Європейський орган з безпеки харчових продуктів (EFSA) повинен переоцінити безпеку всіх харчових добавок, які, такі як глутамат, були дозволені до 20 січня 2009 року. "Очікується, що оцінка глутамату натрію проводиться протягом 2017 року і, згідно з висновками звіту EFSA, Комісія може внести зміни до законодавства ", - говорить Роблес.

Ця добавка, що покращує смак, може з’являтися на етикетках продуктів під різними назвами: E-621, MSG, екстракт дріжджів, гідролізований білок, глутамінова кислота та казеїнат натрію або кальцію.

Що таке китайський ресторанний синдром

Це сукупність симптомів (біль у грудях, почервоніння, головний біль, печіння в роті, набряк обличчя та пітливість), які виникають у деяких людей після споживання китайської їжі. Згідно зі статтею Національної медичної бібліотеки США, цей стан пояснюється глутаматом натрію причиною цього не було доведено. Перше попередження щодо цієї добавки було опубліковано в 1968 році американським лікарем китайського походження. Хоча подальші дослідження заперечували цю взаємозв'язок між глутаматом та приписуваними йому симптомами, його погана репутація зберігається.

Теми

Більшість читають на ABC
Які найвидатніші школи в Іспанії?

Це освітні центри, які найкраще готують своїх учнів до конкурентного майбутнього