Оновлено 3 лютого 2020 р., 16:51

вибрати

Існує багато видів олії, які ми можемо використовувати на кухні. Кожен тип препарату вимагає іншого. Чи можете ви сказати, який є найбільш підходящим?

Сьогодні у нас багато види рослинних олій та жирів що ми можемо використовувати на кухні. У будь-якому супермаркеті ми знаходимо сорти оливкової, соняшникової, арахісової, кукурудзяної та насіннєвої олій, а також звичайні або збагачені рослинні маргарини, але Який вибрати і чому?

Я пояснюю найважливіше, менш важливе та способи їх використання.

Оливкова олія

Я ставлю це на перше місце, тому що це основний на моїй кухні, той, який ніколи не повинен бути відсутнім.

З усіх масел, які вони продають, оливкова олія екстра вірджин Це єдине, що для мене важливо. З оливковою олією ви зможете готувати що завгодно і одягати будь-яку їжу в сирому вигляді.

Те саме стосується підсмажування овочів або тостів (так, я роблю їх з оливковою олією замість маргарину). Я знаю, що це дорого, але використання його триває довго, швидко не псується, витримує високі температури і це найздоровіше, що ми можемо використовувати (принаймні в Іспанії).

15 речей, про які я хотів би знати, коли починав готувати

Зробіть його оливковою олією

  • Рафіновані масла, як правило, дешевші, але різниця в ціні її взагалі не компенсує. Не дивіться лише на ціну, уважно подивіться:
  • Зробіть його "оливковою олією", не "рафінована олія", "оливкова олія" або "рафінована олія та первинна олія". Оливкова олія екстра вірджин має більше харчових властивостей, ніж рафінована. Вони також зазвичай щільніші і темніші за кольором (незалежно від кольору пляшки).
  • Часто перераховані сорти стосуються кількості присутніх жирних кислот. Оливкова олія першого віджиму матиме близько 3º. Решта, набагато менше.
  • Не те, що рафінована оливкова олія "погана", полягає в тому, що процес вдосконалення усуває "погані", а також "хороші". Залишилася олія, яка не представляє особливого інтересу ні на кулінарному, ні на харчовому рівні.

Враховуйте їх походження

  • Якщо ви також хочете зменшити свій вуглецевий слід, переконайтеся, що ваша олія виробляється якомога ближче до місця, де ви її купуєте (і, якщо можливо, також вирощування оливок).
  • Багато разів важко знайти сусідню оливкову олію, але на це можна подивитися сільськогосподарські кооперативи у вашій провінції та околиці, безсумнівно, є такі, що виробляють хороші олії.

Різноманітність оливок

  • В оліях супермаркетів це часто не вказується, Але якщо ви можете вибрати, вибирайте олії, виготовлені з тих сортів, які вам найбільше подобаються, відповідно до використання, яке ви збираєтеся їм давати.
  • Наприклад олія сорту ходжибланка м’якше, тоді як пікуал сильніший і їдкий. Існує набагато більше різновидів, якщо ви поглянете на кооперативи, то побачите, що існує багато видів оливок, які дають різні олії, кожна з яких має характерний аромат і смак.
  • Мої улюблені олії брати в сирому вигляді (салати, тости тощо) - це сорти з більш сильними смаками (пікуал, корніцабра та місцеві сорти).

Стан масла та термін придатності

  • Завжди дивись що пляшки не розбиті, що всередині немає сторонніх тіл тощо.
  • Коли дуже холодно Можна помітити деяке затвердіння масла зверху або знизу, але це нормально (вдома це зазвичай трапляється в найхолодніші дні зими).

Навіщо вибирати продукти нульового кілометра

Соняшникова олія

Я ставлю його другим, оскільки він другий за поширеністю.

Одна пляшка прослужить вам довго. Оскільки це не найкраще масло для приготування їжі, ви повинні використовувати його лише для дуже конкретних речей. Пляшка соняшникової олії може прослужити вам багато місяців, просто зберігайте її закритою в сухому прохолодному місці подалі від сонця.

Соняшникова олія, загалом, є дешевше оливкової, але він не має однакових властивостей, далеко не так. Це не повинно бути нашим “позашляховим” маслом, але воно може допомогти нам у деяких речах.

Смажити

Якщо ми збираємося зробити кілька партій крокетів або подібних речей, смажених, ми можемо їх використовувати звичайна, високоолеїнова або «спеціальна для смаження» соняшникова олія. Він навряд чи має будь-який смак і менш в’язкий, ніж оливкова олія, тому в збитому та панірованому вигляді вони менш жирні.

Будьте обережні, температура також впливає! Якщо ми смажимо при низьких температурах, звичайно, їжа поглине багато олії.

Після його використання Ви можете дати йому охолонути, процідити і використовувати повторно (якщо він, звичайно, не має запаху або ви його спалили). Коли ви застосували його кілька разів, покладіть його у порожню пляшку з олією та покладіть у контейнери для готування олій. Ви також можете використовувати його для виготовлення домашнього мила.

Смажена їжа вони не повинні бути основою вашого раціону, якщо не щось пунктуальне, тож не турбуйтеся про використання соняшникової олії замість оливкової.

Екзотичні страви, для яких потрібна олія з нейтральним смаком

Щоб наслідувати якнайкраще рецепти з деяких країн Південно-Східної Азії ми можемо використовувати соняшникову олію. Перевагою в цьому випадку є залишитись максимально вірний оригінальному смаку, як насправді смакує їжа цього регіону.

Звичайно, для цього також можна використовувати оливкову олію, хоча воно надає більш «середземноморський» смак.

Овочевий майонез

Якщо ви намагалися приготувати овочевий майонез з оливковою олією, ви зрозумієте цю рекомендацію. Загалом, оливкові олії екстра вірджин вони мають дуже сильний аромат для цих соусів. Краще використовувати соняшникову олію з високим вмістом олеїну.

Ідеальний веган

Лляне масло

Це олія з насіння льону, багатий на омега 3, 6 і 9. Загалом це олія, яка має дуже м’який смак, Ви можете поєднати його з соняшником, щоб зробити овочевий майонез.

Це одне з масел, яке я купую час від часу, тому що іноді використовують льняне масло зручніше, ніж подрібнення насіння і додавати їх до страв. Наприклад, в салатах та свіжих тостах.

9 прийомів для швидкого покращення салатів

Загалом він має низька точка диму і швидко погіршується як під впливом кисню, так і від нагрівання, тому я ґрунтую купуйте пляшечки (250 мл), і я ніколи не використовую його для приготування їжі, завжди сирий.

Щоб зберегти всі його властивості, переконайтеся, що це переважно a лляна олія першого віджиму спочатку холодного віджиму.

Це дорожче інших масел, близько 18 євро за літр, але необов’язково використовувати його щодня або для всіх страв. Як я вже говорив вище, як заправку та інші використовуються лише сирі і бажано невеликі ємності, щоб вона не прослужила занадто довго і стала несвіжою.

Кокосове масло

Особливістю цієї олії є те, що твердий при кімнатній температурі (Ми зазвичай їх називаємо "жирами"), і він має кокосовий смак і аромат. Це олія, яка зараз дуже модна, тому що Це здорово, всупереч тому, що вважали.

Як готувати з кокосовим маслом

  • Ті, якими я користувався до цього часу нижча температура диму, ніж оливкова олія, Тому, коли я готую страву, для якої потрібно використовувати кокосове масло (наприклад, оскільки оригінальний рецепт з цього регіону завжди робився таким), я намагаюся трохи знизити температуру.
  • Також це не ефірна олія. Все, що вимагає кокосової олії, можна зробити з м’якою оливковою олією. Незважаючи на це, ми можемо захотіти використовувати його для приготування конкретних страв або час від часу змінювати смаки.
  • Це теж корисно замінити масло у деяких препаратах (як правило, тих, для яких потрібен твердий жир при кімнатній температурі).
  • Потрібно також зазначити, що навіть якщо це твердий жир кімнатної температури не має жирності маргаринів і його температура плавлення набагато нижча, ніж у іншого вершкового масла, такого як какао. Кокосове масло починає плавитися при 30ºC і стає майже прозорою рідиною безпосередньо, важко збити його до «мазевої точки», не розплавившись повністю.
  • У печиві він надає більш хрустку текстуру що з оливковою олією та в барах та шоколадах покращує твердість.

Як його вибрати

Щоб вибрати кокосове масло, перше, на що слід звернути увагу зробити його екстра незайманим, твердий при кімнатній температурі і білого кольору. Рафіновані кокосові олії не представляють інтересу.

Кокосове масло теж це дорожче за інші масла але це не для щоденного використання, тому Це не принципово купити. Після відкриття зберігайте його в холодильнику в щільно закритому контейнері та використовуйте за короткий час, він може прогіркнути. Вони витримали для мене 3 місяці в холодильнику (маленькі банки).

8 кокосових горіхів, які ви повинні знати

кунжутну олію

Це одне з тих масел, які я купую «для розваги». Я люблю його смажений аромат та його смак. Для аромату будь-якої страви досить кількох крапель.

Хоча це олія, яку можна використовувати для приготування їжі, Я рекомендую використовувати його лише в сирому вигляді закінчити східні страви (особливо китайські, японські та корейські) або додати нотки смаку до страв з рису та фрі.

Як його вибрати

Зараз вони продають кунжутну олію в багатьох місцях, але різниця між одними та іншими оліями, як правило, досить велика. Хороша кунжутна олія він повинен бути темного кольору (не майже прозорий або жовтий, як соняшник) і бути 100% кунжуту, не змішувати. Коли ви відкриваєте його, він має дуже сильний і концентрований аромат, і ви повинні зберігати його в прохолодному та сухому місці, подалі від світла.

Це також олія дорожче оливкової але це не важливо, ви повинні використовувати його лише для певних речей. Краще вибирайте невеликі пляшки щоб запобігти його прогоркання.

Арахісове масло

В багато страв Південно-Східної Азії І деякі африканці використовували цю олію. Він злегка в’язкий, світлого кольору і має приємний смак. Він добре витримує високі температури, а в деяких регіонах його використовують для смаження та сотування.

Залежно від процесу рафінування існують більш світлі та темні арахісові олії. Найкраще, щоб це було арахісове масло екстра вірджин, трохи темніший за вишукані і з більш відчутним ароматом.

Крім того, щоб робити конкретні страви, ви можете використовувати його для заправки салатів та сирих страв, хоча набагато краще, якщо ви використовуєте оливкову або лляну олію.

Його можна зберігати, як і інші масла, у прохолодному сухому місці подалі від сонячних променів. Не потрібно тримати його в холодильнику.

5 екзотичних інгредієнтів для ваших традиційних страв

пальмове масло

Ні, не рафінована олія, якщо не віргінська пальмова олія, тверда при кімнатній температурі і червоного кольору. Якщо ви цього ніколи не бачили, в африканських продовольчих магазинах вони зазвичай є.

Для нас це може не представляти особливого інтересу, але значна частина страв Африки на південь від Сахари готується з цією олією, тому, якщо ви хочете ідеально імітувати смаки та текстури, можете спробувати придбати пляшку або невелику банку.

Це курйозна олія, досить щільна, твердий при кімнатній температурі, дуже м'який смак. Подається у домашніх хлібобулочних виробах та випічці замість масла та маргарину.

Це основний продукт страв Західної Африки, як і оливкова олія для нас.

Оскільки це не дуже поширена олія (потрібно їхати в певні місця), вона не є важливою на кухні, просто якомога ближче імітувати рецепти з інших регіонів. Можна замінити арахісовою олією, соняшникова олія з високим вмістом олеїну або оливкова олія м’якого смаку.

Пальмова олія також зручна купуйте його в невеликих упаковках і зберігайте в холодильнику один раз відкритий для запобігання прогорканню.

Якщо у вас є тільки рафінована або гідрогенізована пальмова олія, краще не купуйте її, вона ні на що не схожа.

Справжні причини уникати пальмової олії у своєму раціоні

Овочеві маргарини

Це не олія, вони, як правило, суміш, і твердий при кімнатній температурі. Є багато видів, з додаванням оливкової олії, без гідрогенізованих жирів, з кокосовою олією тощо. Зазвичай вони мають нижчу температуру диму та вони не такі здорові як оливкова олія.

Як готувати з маргарином

Це не жир для щоденного вживання, хоча ми бачимо багато англосаксонських рецептів, які використовують його майже для всього. З рослинним маргарином ми можемо робити деякі речі, які не однакові з оливковою олією. Наприклад:

  • Збийте його до помади: Це зазвичай основа для багатьох рецептів печива, тортів та солодощів загалом. Робить тісто пухнастим.
  • Приготуйте тісто для сабле: з маргарином вони точно такі ж, як з маслом, тому, якщо ви хочете ідеально імітувати рецепт, використовуйте маргарин.
  • Виготовлення кондитерських кремів та начинок: вершкове масло або маргарин використовуються для його текстури та смаку, хоча я особисто вважаю за краще використовувати кокосові вершки (це не всі жири).
  • Надайте аромат до страв, у яких традиційно є масло або топлене масло: багато індійських страв, наприклад, мають особливий аромат, оскільки вони виготовляються з топленим маслом, яке є освітленим вершковим маслом. Якщо ми зробимо їх однаковими, але додавши маргарин, у нас буде той самий смак.
  • Замінник вершкового масла в будь-якій підготовці

Пачка рослинного маргарину прослужить вам довго, але на кухні це теж не обов’язково. Я рекомендую це, якщо ви збираєтеся це робити Веганська випічка та індійська кухня оскільки це буде набагато практичніше, а підготовка буде такою ж, як і традиційні. Якщо ні, то не потрібно купувати маргарин.