Автор: Ascensión Suero Muñoz - фармацевт · дієтолог · дієтолог Clinica Cavaleri
Консерви - це свіжий харчовий продукт, який стерилізували, іноді готували і поміщали в ємність, також стерилізовану, постійно закриту і абсолютно герметичну.
Це безпечний, здоровий та стерильний спосіб консервування їжі з усіма харчовими властивостями їжі, оскільки процес консервації не змінює природу білків, жирів та цукру в їжі.
Консерви не містять консервантів, оскільки природної процедури стерилізації достатньо, щоб зберегти продукт цілим до його споживання. Цей процес не тільки знищує бактерії, відповідальні за псування, але й видаляє 99% залишків пестицидів, які часто містяться у свіжих продуктах харчування. Гази також видаляються з рослинних тканин, а банки наповнюються до краю, під струменем пари або під примусовим вакуумом, щоб виключити ризик окислення.
Крім того, йому не потрібно охолодження (за винятком анчоусів, які напівконсервовані, оскільки вони не проходять процес стерилізації), або заморожування для зберігання, що економить енергію, і як сталевий контейнер, так і картонна коробка повністю переробляються.
Консерви зберігають свої органолептичні властивості (смак, запах, колір ...) та харчові властивості в оптимальному стані протягом двох-п’яти років, завдяки чому консерви не мають терміну придатності, скоріше для пільгового споживання.
Ми зупинимося більш конкретно на рибних консервах.
Вибираючи деякі рибні консерви чи інші, ви не тільки повинні поглянути на рибу, про яку йде мова, ви також повинні оцінити рідину, що покриває, і навіть ємність, яка їх містить. Таким чином, ми можемо знайти різні типи пресервів:
- В оливковій або рослинній олії: покривна олія може бути оливковою або рослинною, а риба представлена цілими шматками, подрібнена або навіть відібрана з найкращих частин, таких як черевце. Оливкова олія завдяки кількості природних антиоксидантів, які вона забезпечує, та високій присутності олеїнової кислоти є ідеальною рідиною, яка поважає гладкість м’яса риби. Те саме відбувається з олією з соняшнику або сої, багатою лінолевою кислотою, хоча і з менш рівним і більш дзвінким смаком. У будь-якому випадку, він забезпечує велику кількість омега-3 (з жирної риби) та омега-6 (з рослинних олій). Омега-3 відіграють важливу роль у нервовій тканині та сітківці, а також допомагають підтримувати нормальну роботу серця та кров'яний тиск, а також оптимальний рівень тригліцеридів.
- мариновані: використовується сіль і оцет, що підвищує кислотність і зменшує вміст води. Перш ніж піддавати рибу процесу нагрівання, необхідного для її приготування, можна додати ароматичні трави, спеції і навіть цибулю, часник та моркву. Ключ до якості цього маринаду - це кислого вина, яке використовується, та білого вина, якщо воно додається.
Маринад надає рибі особливу структуру та дуже характерний смак, який поважає значення жирних кислот та внесок мінералів, таких як кальцій та вітаміни, особливо у випадку з сардинами. Основний недолік солінь полягає в їх кислотності, тому він може бути неперетравлюваним або протипоказаним тим, хто страждає на гастрит.
- Натуральний і з низьким вмістом солі: Великою перевагою натуральних консервів у воді є те, що кількість солі, основного консерванту для інших сумішей, нижча. Крім того, вони повністю підтримують омега-3 риби, хоча це зменшує споживання калорій іншими жирами. Це дуже ефективна формула для введення риби в дієти, і зменшення кількості мікроелементів навряд чи помітно.
Консерви з риби містять велику кількість білків, мінеральних речовин (виділяються калій, фосфор, магній, залізо та кальцій), натрію та вітамінів, особливо жиророзчинних, таких як A, D та E, але також водорозчинних, таких як B3, B6 та B12. Його калорійність не надмірна - від 80 до 100 калорій на кожну порцію 40 грам сардин (2-3, залежно від розміру), паламуди або скумбрії, в оливковій олії або рослинних оліях, і половина калорій, якщо ви виберете натуральну упаковку або квашена олова.
Як вже згадувалося вище, рибні консерви є дуже хорошим джерелом кальцію, це пов'язано з наступним процесом:
Свіжа риба очищається і поміщається в банку, яка нагрівається парою, потім олія (або використовуваний соус) додається до риби, яка втрачає частину свого обсягу, і повторно піддається пастеризації . Коли риба зазнає вищезазначених коливань температури, кістки розм’якшуються, і кальцій, що міститься в них, переходить у м’ясо, завдяки чому в консервованих рибах кальцію є втричі більше, ніж у свіжій рибі. Зокрема, у випадку з сардинами, якщо свіже містить приблизно 50 мг кальцію на 100 грам ваги, у консервованих колючках воно може містити від 200 до 250 мг кальцію.
Кальцій необхідний на будь-якому етапі життя, він гарантує хороше здоров'я кісток і зубів і дуже зручний для запобігання або пом'якшення наслідків остеопорозу. Але крім того, жирна риба загалом є єдиним природним джерелом (за винятком синтезу, що виробляється під дією сонячних променів на шкіру) вітаміну D, необхідного для правильного засвоєння кальцію з їжею.
Також заслуговує на увагу високий рівень фосфору в усіх консервованих блакитних рибах, паламуді, тунці, скумбрії, мельві, сардинах ..., що становить близько 300 та 400 мг на 100 грамів рибних консервів.
Консервовані мідії, моркви, молюски або морські гребінці ... багаті залізом (8 мг/100 г мідій; 14 мг/100 г молюсків; 25,6 мг/100 г моркви) набагато, до 4-5 разів більше кількість; а також хорошим джерелом біодоступного кальцію.
Основним обмеженням на харчовому рівні, яке представляють консерви, є вміст солі, інгредієнт, який використовується як консервуюча добавка (100 грам рибних консервів забезпечують в середньому 350 мг натрію, у порівнянні з 50 мг натрію для свіжої кількості рибний еквівалент).
Деякі рибні консерви продаються з низьким вмістом солі, оскільки їх не додають під час виробництва. Це дозволяє зменшити в деяких випадках до 65% вмісту солі в порівнянні зі звичайною рибною консервою, дозволяючи її споживання людям, які через проблеми зі здоров’ям повинні тримати споживання солі на відстані.
Звідки ми знаємо, чи є консервна банка в хорошому стані?
Зазвичай складний і неодноразовий контроль якості, на який поширюються всі консерви, і суворе законодавство, яке на даний час існує щодо них, дозволяють уникнути будь-яких виробничих дефектів.
Однак, і більше через нещасні випадки при їх поводженні, транспортуванні чи зберіганні, може бути якась банка, яка не відповідає всім ідеальним умовам для споживання.
У будь-якому випадку, ось кілька невеликих порад, які потрібно знати, навіть якщо вони не відкриті, чи є банка в хорошому стані:
-Ніколи не вживайте вміст банки, яка є громіздкою або яка виділяє кількість повітря при відкритті.
-Відкиньте пробиті, негерметичні або іржаві банки.
-Розрізняють пресерви та напівконсерви, останні тримають їх у холодильнику.
-Завжди шукайте реєстр медичних послуг, який усі банки повинні мати законно.
-Нарешті, відкиньте вміст, який за запахом або смаком підозрюється як не звичайний.