Яйце: як безпечно з ним поводитися.

Вживання яєць дуже поширене в раціоні багатьох людей, і важливо трохи заглибитися в їх формування та структуру, щоб краще зрозуміти, як з ними правильно поводитись. Вони є основною причиною сальмонельозу в Іспанії, але, з кількома рекомендаціями, які я розтлумачу в цій статті, яйця є цілком безпечною їжею для споживання.

ЯК Утворюється яйце

Коли курка з’являється на світ, у неї в одному яєчнику є кілька тисяч статевих клітин. У міру розвитку курки статеві клітини дозрівають, накопичуючи жир, білки, вітаміни та мінерали і стаючи таким жовтки жовтий, що ми всі знаємо. статева клітина (той маленький білуватий диск, який іноді можна побачити в жовтку), повинен бути запліднений спермою півня, щоб зародок міг сформуватися, і жовток буде забезпечуватися ним протягом 21 дня розвитку пташеняти. Колір жовтка залежить від пігментів, присутніх у їжі, яку їсть курка; наприклад, якщо ви їсте кукурудзу, жовта буде інтенсивнішою.

Як тільки жовток дозріє, він звільняється від фолікула яєчника і переходить у яйцепровід, який є трубочкою, що з’єднує яєчник з клоакою курки, звідки виходить яйцеклітина. У першому відділі яйцепроводу саме там відбувається запліднення статевої клітини на випадок спарювання кури.

Незалежно від того, запліднений він чи ні, жовток продовжить свій шлях через яйцепровід, оточений мембраною, що захищає його, і покритий білками, що утворюють чистий або альбumen, основною функцією якого є забезпечення ембріона хімічним щитом проти розмноження мікроорганізмів, а також води та білків для його розвитку. Білок складається з декількох шарів білків, деякі щільніші, а інші більш рідинні, що виділяються стінками яйцепроводу при обертанні яйцеклітини. Це змушує білки, з яких складається щільний білок, скручуватися в халязи, це два білуваті еластичні шнури, які з’являються навколо жовтка, прекрасно видно, коли ми розбиваємо яйце. Халязи дозволяють прикріпити жовток до кінців шкаралупи, щоб утримувати якомога більше білка між шкаралупою і жовтком.

безпека

Після закінчення секреції білка білка закінчується тестові оболонки які оточують всю структуру з внутрішньої сторони оболонки і мають антимікробну функцію.

Вже в матці яйцеклітина набуває остаточного розміру, перекачуючи воду і мінеральні солі в білок. Коли оболонки яєчка достатньо напружені від збільшення об’єму, стінка матки починає виділяти карбонат кальцію та білок на зовнішню оболонку яєчка, утворюючи оболонка. Карбонат кальцію осідає у формі ядер, дозволяючи утворювати пори, через які надходить повітря, необхідне ембріону для свого розвитку. Нарешті, оболонка покрита білковою плівкою, яка називається кутикула, який покриває пори, запобігаючи зневодненню та потраплянню бактерій, але дозволяє газообмін, необхідний для формування ембріона. Крім того, саме кутикула забезпечує колір яйцеклітини завдяки характерному пігменту відповідно до породи курей.

Приблизно через 25 годин від початку свого формування яйце викидається назовні. Через різницю в температурі між яйцем (яка становить близько 41 ° C) і навколишнім середовищем, білок стискається і відбувається поділ двох тестальних оболонок, утворюючи повітряна камера. Чим менше повітряна камера, тим свіжішим буде яйце.

ХАРАКТЕРИСТИКИ СВІЖОГО ЯЙЦЯ ДЛЯ МАРКЕТИНГУ

У Європейському Союзі свіжі яйця, призначені для споживання людиною, належать до категорії А і повинні відповідати ряду вимог:

Шкірка і кутикула повинні здаватися нормальними і бути чисті та цілі.

повітряна камера повинен мати висоту менше ніж 6 міліметрів (4 мм для яєць із вказівкою “зайвий”).

Жовток повинен сприйматися як тінь, коли яйце підноситься до світла, і злегка рухатиметься, коли його повернуть і повернуть у центральне положення.

Білий повинен бути прозорим і желатиновим.

Зародок (статева клітина, білуватий диск, який іноді можна побачити в жовтку) повинен мати непомітний розвиток.

Не допускається наявність сторонніх речовин або запахів.

Ці яйця не слід мити або охолоджувати при температурі нижче 5 ° C для збуту, оскільки така практика ставить під загрозу їх безпеку харчових продуктів, як ми побачимо пізніше.

ЯК МИ ВІДМІНЮЄМО СВІЖЕ ЯЙЦЕ, КОЛИ ВІДКРИВАЄМО?

Коли ми розщеплюємо яйце на тарілку, білок повинен бути щільним, а жовток, круглий і твердий, повинен знаходитися в центральному положенні над білим.

З плином днів жовток поглинає воду з білого, і його розміри збільшуються, тоді як оточуюча його мембрана вітелліну слабшає, залишаючи жовток більш сплющеною формою. Білок також втрачає стійкість, стає більш рідким і поширюється, коли ми розбиваємо яйце, витісняючи жовток із центральної області.

Свіже яйце (ліворуч) і старе яйце (праворуч). (Джерело: Інститут яєць)

Розмір повітряної камери, що утворюється всередині яйця, також свідчить про ступінь свіжості яйця. Це добре видно у варених яйцях: чим менша повітряна камера, тим свіжіше яйце.

Іноді ми можемо знайти мале Червоні плями на бутон. Вони являють собою невеликі крапельки крові, що надходять з капілярів фолікула яєчника, коли він розривається так, що брунька потрапляє в яйцепровід. Щільні і темні плями також можуть з'явитися на ясно, дзвінки м’ясні плями, які є залишками тканини яйцепроводу.

І кров, і тілесні плями вони не є проблемою для споживання яйця, але, якщо його виявлять до продажу, воно буде вилучене з причин якість.

СВІЖІ ЯЙЦЯ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ У ПІДПРИЄМСТВАХ.

Всі яйця, які не відповідають характеристикам категорії А, будуть класифіковані як категорія В і вони не можуть продаватися як свіжі яйця або призначені для виробництва їжі (ні в колективному харчуванні, ні в харчовій промисловості); Яйця категорії В, придатні для споживання людиною, повинні бути перероблені яєчні продукти за галузями, зареєстрованими для цієї мети.

Яєчні продукти - це яйця, які лущаться і піддаються термічній пастеризації для усунення мікроорганізмів і перетворення їх у безпечні продукти. Це можуть бути цілі яйця (жовткові та білі), або окремо білі та жовткові.

В заклади, які готують та/або подають страви (бари, ресторани, їдальні, кондитерські, колективні їдальні тощо) Королівський указ 1254/1991 передбачає, що вживання яєць не дозволяється свіжий як інгредієнт якщо не гарантується які пройшли a термічна обробка що сягає принаймні 75ºC в центрі їжі. Ми повинні бути особливо обережними, коли їмо на вулиці злегка ситні коржики зроблені зі свіжими яйцями або їх власні Яєчня, з рідким жовтком. Жовток згортається при температурі приблизно 73 ° С, а білок - 65 ° С, тому, якщо в цих закладах використовуються свіжі яйця, а жовток не повністю згортається, він буде порушення законодавства оскільки воно не досягло необхідних 75 ° C. Звичайно, ретельно контрольована практика належного поводження та консервації може мінімізувати ризики, але, строго кажучи, положення Королівського указу не виконуються.

альтернатива закладів, які готують та/або подають страви для приготування страв з яєць, які не досягають 75 ° C (соуси, злегка сирні коржики, вершки тощо) - це яєчні продукти пастеризований.

Усі розробки, в яких використовуються свіжі яйця або яєчні продукти, повинні зберігатися при температурі нижче 8 ° C і викидатись протягом 24 годин після їх розробки.

ЯК ПРАВИЛЬНО ОБРАБУВАТИ ЯЙЦЯ

Яйця та їх похідні є основними продуктами харчування, пов’язаними з ними сальмонельоз в Іспанії. Зазвичай сальмонельоз виникає протягом 24-48 годин після вживання зараженої їжі, і його симптомами є діарея, біль у животі, лихоманка, нудота, блювота та головний біль.

Бактерії, що викликають сальмонельоз (Джерело: Еліка)

Європейське законодавство забороняє комерційним фермерським господарствам застосовувати профілактичні антибіотики проти Сальмонели у птахів, а отже, найефективнішим профілактичним заходом є вакцинація. В Іспанії, крім обов'язкової вакцинації, у комерційних господарствах повинні дотримуватися суворі плани належних гігієнічних практик, щоб гарантувати безпеку харчових продуктів.

Незважаючи на те, що можуть бути збої, вакцинація не повністю виключає ризик зараження Сальмонели і саме тому необхідно правильно з ними поводитися, щоб уникнути харчових отруєнь.

Найважливіші заходи, які слід враховувати при обробці яєць, такі:

Не набувайте яєць, яких немає правильно позначені і без гарантій безпеки.

Обов’язкова інформація. (Джерело: Інститут яєць)

Не піддавайте яйця різкі зміни температури. Яйця дуже чутливі до змін температури, оскільки на поверхні шкаралупи може відбуватися конденсація води, і це полегшить потрапляння мікроорганізмів в яйце через пори. Ось чому яйця в супермаркеті не охолоджують при температурі нижче 5 ° C, щоб уникнути конденсації води протягом періоду часу, коли ви берете її з полиці, поки не берете додому і знову не ставите в холодильник.

Не зберігайте яйця в дверцята холодильника. Саме площа холодильника піддається найбільш різким перепадам температур, тому доцільно зберігати яйця на полицях у найхолоднішій частині холодильника та в їх упаковці.

Не тримайте їх на місці кімнатна температура (особливо влітку) більше 2 годин з моменту їх придбання. Яйце, забруднене сальмонелою, може експоненційно збільшити популяцію цих бактерій за короткий проміжок часу при кімнатній температурі, тому необхідно якомога швидше прибрати їх у холодильник після їх придбання.

Не мити яйця перед зберіганням. Миючи їх, ми видаляємо кутикулу, крайню частину яйцеклітини, яка закупорює пори шкаралупи і запобігає потраплянню мікроорганізмів всередину, а промивна вода може діяти як засіб для проникнення цих мікроорганізмів через незахищені пори. Крім того, ми створимо джерело забруднення на кухні через бризки, які виникають під час миття. Якщо миття яєць вважається необхідним, це слід робити лише безпосередньо перед приготуванням.

Не розтріскуйте яйце в той же контейнер в якому бити. Шматочки шкаралупи можуть відпасти і забруднити всю їжу.

Дуже добре вимити всі посуд і поверхні використовується після роботи з сирими яйцями.

Яйця дуже добре відокремити без варіння (а також брудний посуд і поверхні) з інші продукти, особливо якщо вони вже приготовані або збираються споживати в сирому вигляді.

Не використовуйте яєчну шкаралупу або руки відокремити жовток від білого.

Дуже добре вимийте руки після обробки сирих яєць.

Яйця не можна їсти за межами найкраще до дати ні ті, хто має зламана оболонка.

Їжа, приготована з яєць, які зараз не збираються вживати, повинна заспокойся негайно і викинутий після 24 години з моменту її розробки

Краще варити яйця до повна коагуляція. Як ми вже говорили, в закладів які подають та/або готують страви, це вимагається.

Яйце - це ідеально спроектована структура для захисту та сприяння розвитку пташеня, а також їжа, яка дуже багата поживними речовинами і необхідна для нормального харчування.

В Європейському Союзі для споживання людиною можна продавати лише свіжі яйця категорії А. Ті, які не відповідають цьому критерію, класифікуються як категорія В і повинні бути перетворені в яєчні продукти зареєстрованою харчовою промисловістю перед тим, як використовувати їх для споживання людиною.

У закладах, які готують та/або подають страви, свіжі яйця не можна використовувати, якщо не можна гарантувати, що в центрі їжі досягнуто 75 ° C.

Свіжі яйця є безпечною їжею, якщо з ними поводитимуться відповідно до гігієнічних правил.

І поки що сьогоднішня стаття. У трубопроводі залишилось досить багато речей, тому що яйце - це тема, яка дасть нам змогу поговорити довгий час, тому, якщо у вас виникнуть запитання, задайте мені, і я відповім вам із задоволенням.

Дякуємо і до нових зустрічей,

ДЖЕРЕЛА

McGee, H. 2007. Кухня та їжа. Редакційні дебати (Іспанія).