Яка роль солі у випічці?
Сіль - це кристалічна речовина, що складається з хлориду натрію (NaCl). Зазвичай він білого кольору і отримується випаровуванням морської води. Його також можна зустріти на землі у вигляді великих блоків. Тому ми скажемо, що є два типи солі: морської та мінеральної.
Сіль необхідна для ароматизації хліба. Без нього хліб був би несмачним. Це також допомагає контролювати його гучність і покращувати колір. Зазвичай його використовують у пропорції 2% від маси борошна, стільки ж, скільки використовують для приготування тіста для екстензометра.
Надлишок солі зменшує обсяг і затримує бродіння, в результаті чого виходить солоний хліб із занадто темним кольором.
Для високогідратованого хліба розрахунок солі проводиться на воді, а не на борошні. У цьому випадку доза солі становить 33 грами. на літр води.
ФУНКЦІЇ СОЛІ В ХЛІБІ
Сіль має більш-менш вирішальний вплив на хлібопекарські роботи, залежно від того, як вона включена в тісто.
Якщо ми включимо сіль на початку замісу, ми отримаємо шматочки меншого обсягу і більшої скоринки. Дає хороші результати при роботі зі слабким борошном.
Навпаки, якщо ми включаємо солі в кінці замішування отримуємо шматочки більшого обсягу і тонкі скоринки (батони бунтівніші). Це зручно при використанні міцного борошна.
Вплив солі на хліб полягає в наступному:
Зміцнює клейковину: Сіль діє на утворення клейової сітки, підвищуючи її міцність і в'язкість. Нестача солі дає більш м’яке і липке тісто. Сіль підвищує твердість тіста та керованість ним.
Збільшити поглинання води: Сіль допомагає глютену поглинати більше води, дозволяючи готувати тісто з більшим відсотком гідратації.
Уповільнює активність дріжджів: Сіль має тенденцію до зменшення ємності дріжджів і в надлишку вона може повністю зупинити їх. При тривалому бродінні зазвичай додають трохи більше солі, щоб обмежити активність дріжджів у перші години бродіння.
Пригнічує дію кислих бактерій: Сіль знижує кислотність дріжджів завдяки своїм антисептичним властивостям. Уповільнює бродіння молочної та масляної кислот. Це також трохи уповільнює протеолітичну активність, дещо покращуючи борошно з деградацією.
Надає антиоксидантну дію: Коли його вкладають в кінці замісу, відбувається більш високе окислення, отримуючи білішу крихту з меншим смаком.
Утворює більш тонку і чітку скоринку: Сіль допомагає скоринці хліба набути більше кольору в духовці, це призводить до отримання більш тонкої скоринки. Несолоний хліб виглядає блідішим.
Скуштуйте хліба: Разом з реакціями, що відбуваються в процесі бродіння та варіння, сіль покращує смак та аромат хліба.
Допомагає зберегти хліб: Сіль у хлібі має здатність краще утримувати вологу в крихті з подальшим збільшенням збереження хліба. У вологому кліматі це може призвести до непродуктивності, оскільки допомагає зробити хліб жувальним.