Кальвадос
Найвідоміший яблучний коньяк у Франції характеризується своїми чудовими відчуттями.
У нормандській області Росія Кальвадос Майже щодня йдуть дощі, тому її поля засліплюють зеленню, а в них домінують яблуні 150 різних сортів яблук, за допомогою якого виготовляється сидр. І це основа знаменитого яблучний бренді, що кожна лікеро-горілчана фабрика складає свій власний рецепт, в якому беруть участь 4 різні категорії яблук: гіркий, солодкий, кислий Y солодкий/кислий; баланс у його складі буде залежати від аромату, смаку, тіла та таніну кальвадосу та його здатності еволюціонувати протягом багатьох років, набуваючи якості в бочках.
Легенда свідчить, що назва Кальвадос походить від корабля з Іспанська непереможна армада "Сальвадор", що він зазнав корабельної аварії в цій воді і неправильна вимова якого породила його топоніміку. Ніщо не знаходиться далі від реальності; нещодавно університетський професор розкрив походження його назви: два пагорби на високому узбережжі Нормана, які служили морякам для орієнтації та уникнення небезпечних рифів; на картах ця форма рельєфу виглядала як альва два (від лат альва дорса, оголений пагорб через рідкісну рослинність).
Номінали яблучного бренді або кальвадосу
У регіоні Кальвадос є три номінали яблучного бренді: найпрестижнішим є AOC Pays D’Auge, що на нього припадає 25% виробництва і що він може використовувати лише яблука з регіону, а сидр переганяють двічі в традиційних каскадах; Номінал Кальвадос Він є найбільш обширним, і його коньяки проводять лише колонкову дистиляцію; в той час як Номінал Домфронте є найменшим і в його кальвадосі є принаймні один 30% нормандських груш. Крім того, коньяк дозріває не менше трьох років у бочках.
Сорти яблук для виготовлення кальвадосу
Розташований приблизно в 20 кілометрах від красивого прибережного містечка Довіль (який своїм величним нагадує нам про Сан-Себастьян, а також має відомий кінофестиваль), ми знаходимо престижний лікеро-горілчаний завод Чистянський дрійн, виробники чудового бренду Coeur de Lion, на честь Річард Левине Серце, герцог Нормандії.Гійом Друен, третє покоління родини показує нам цікавий процес виготовлення своїх кальвадосів. Його дідусь розпочав перегонку в 60-х роках, і у них є 16 гектарів яблунь із 30 різних сортів, які починають збирати урожай в середині вересня, а кульмінацією стануть наприкінці листопада.
Він говорить нам, що один з найкращих сортів, баскетбол, походить від Біскайський (Іспанія), і характеризується своїм кисло-солодким смаком. Середній урожай становить близько 750 літрів сидру з кожної тисячі кілограмів цього фрукта. Конкретний рецепт, який вони використовують, призначений для 50% солодко-кислих яблук; 20% гіркий; 20% солодощів; Y 10% кислий, що вони збирають урожай усі разом. Яблука подрібнюють, а потім їх м’якоть надходить у традиційні вертикальні дерев’яні преси. Сік бродить дуже повільно і займає два-три місяці під час холодної зими, поки не досягне градуювання приблизно 6 або 7º.
Зараз тенденція полягає у перегонці сидру навесні, але в деяких дуже традиційних будинках, таких як Роджер Гроут, Вони люблять зберігати його протягом декількох місяців з дрібними осадками, щоб додати тіло до прозорого дистиляту. Найкращі кальвадоси - це Pays D’Auge, і передбачає подвійну дистиляцію в фотокамерах цього типу Шаранта або Горщик нерухомий, як британці називають традиційну мідь; при першій перегонці сидру маленькі водяні, із закінченням близько 30-й, які повторно переганяються для отримання eau de vie, деяких 70º, після видалення голови та хвостів.
Еволюція кальвадосу
Кальвадос, далекий від легенди про полум'яний і сільський коньяк, сухий танін, придатний лише для насолоди робітників за ранковою кавою (у популярному кафе-кальві), досягла унікального рівня вишуканості та чуттєвої повноти, що обумовлено його гарним старінням у Росії Французькі дубові бочки. Пер Маглуар, найвідоміша і найвідоміша марка кальвадосу прагне використовувати нову деревину для молодих кальвадосів; це також має місце у Булар, де вони використовують нові бочки протягом від 5 до 10 тижнів, щоб надати кальвадосу танін, тіло, колір і структуру, що дозволить йому дозрівати протягом багатьох років. Процес старіння, який триває в великі фудери.
На лікеро-горілчаному заводі ім Крістіан Дрійн Вони віддають перевагу маленьким бочкам з самого початку (хоча його річне випаровування становить 3,8%, вдвічі більше, ніж у великих дубових бочках), але використовують деревину, яка раніше містила вина з Порто, Банюлс, Херес, Мадейра, тощо; Його кальвадос згадує традиційний стиль, коли ці вина розливались по пляшках у цьому регіоні, що надає їм надзвичайно унікальний характер. Поки Булар завершує витримку його найкращих кальвадосів у 400-літрових бочках, ідеальний розмір для витримки цього спирту, оскільки він поважає більше ніжних ароматів яблука.
У старінному погребі бочки, розташовані поруч із землею, насолоджуються більш вологим середовищем порівняно з більшою висотою, які через спеку дають більш дубильні та сухі кальвадоси; отже, господар льоху в Булар, Річард Превель, Час від часу пробуйте на смак його вміст і обертайте бочки кожні шість місяців, перш ніж робити остаточну суміш. В іншому бренді, який радить, Лекомпт, вони спеціалізуються на розробці Міллезіме, що означає, що найкращі урожаї розливають по пляшках без змішування, після дозрівання принаймні протягом 18 років у бочках (згідно із законом); Ми дегустуємо декілька урожаїв, і це дивно, в межах зрілого, але жвавого стилю, різна особистість кожного з них.
Жан-Роже Гроуль, п’яте покоління сім’ї творець сенсаційного кальвадосу Роджер Гроут, Він показує мені різні кадри, які він годує дерев’яними дровами, і різні зрілі кави кальвадосу, де завжди переважають великі фудри різних розмірів. Спадкоємець доброї роботи свого діда та батька, він захищає: "підтримуйте розмір компанії, з щорічним виробництвом між 50000 до 60000 пляшок що дозволяє мені підтримувати традиційні методи ». І цей стиль будинку включає тип бочки: "Я віддаю перевагу старій бочці, завдяки постійному змішуванню зі старими кальвадосами, щоб вони зберегли свій смак яблука". Тому, щоб отримати його унікальні збірки, такі як Преподобний, ніколи не спорожняйте повністю бочки (максимум 50%), наповнені молодшими кальвадосами.
кальвадос, той напій, який має репутацію сільського та полум’яного пива, за останні роки перетворився на дух міжнародного класу, завдяки своєму довгому старінню, не жертвуючи своїм ніжним стиглим яблучним небом, набуваючи неповторної індивідуальності та чуттєвого дотику.