лосось

Вражає це маринований лосось або гравікс з буряком, Вам не здається? Сік буряка залишає кухню так, ніби через неї пройшов Ганнібал Лектер. Але навіть якщо все зроблено трохи, колір прекрасний, гмм.

Що таке гравілакс?

  1. Лосось гравалакс - це Скандинавська страва з лосося, яка маринується або сушиться в солі, цукор і кріп в їх найпримітивнішому варіанті, від 24 до 72 годин.
  2. Сіль лікує рибу, тобто він змушує його виділяти клітинну рідину. Видаляючи велику кількість рідини і висихаючи, риба краще зберігається, оскільки злоякісні мікроби люблять воду.
  3. І це додається цукор і кріп для смаку (Де скандинави отримують цукор із буряка?). Хоча цукор має лікувальну дію, подібну до самої солі.
  4. Як і так багато методів обробки їжі, які ми використовуємо сьогодні для розваги, вона народилася для збереження риби більше часу.

Походження граваду лакс

Gravlax - англійська назва, а gravad lax - оригінальна шведська назва. Він вимовляється так. Lax означає лосось, а gravad… могила. Хлопці, можливо, це добре на Хелловін. Кажуть, що назва походить від середньовічного звичаю виліковувати рибу закопуючи його в пісок або з вагою зверху, щоб змусити швидше виділяти рідину і заживати.

Тоді можна сказати, що платівка називається лосось у його могилі... М-м-м, набагато веселіше, ніж маринований або сушений лосось. Що ж, ми збираємось навчитися маринувати лосося (буряк є анекдотичним, оскільки метод є стандартним) за цим рецептом:

Маринований лосось або гравікс з буряком

  • 1,25 кг лосося на попереку, зі шкіркою
  • 3 невеликих сирих буряка (близько 300 г)
  • 75 г коричневого цукру
  • 250 г крупної солі
  • 60 мл горілки
  • Цедра лимону
  • 3 ягоди ялівцю
  • 1 хороший пучок кропу
  • 1 жовток
  • 3 ст. Гірчиця діжонська
  • 2 ст. цукру
  • 1 ст. білий оцет
  • 150 мл соняшникової або м’якої оливкової олії
  • 3 ст. подрібнений свіжий кріп
  • Сіль і перець за смаком
  1. Ми добре промиваємо лосось і ми сушимо кухонним папером. Ми оглядаємо, чи немає в центрі шипів, і виймаємо їх пінцетом. Я бачив, як Девід де Хорхе намагався зробити кілька невеликі порізи на шкірі Так, щоб маринад добре проникав і з цього боку, хоча я думаю, що це важливо, особливо якщо риба збирається вилікуватися протягом короткого часу. Ми резервуємо.
  2. У миску кладемо цукор, сіль, цедру лимона, пюре ягід ялівцю і кріп за смаком. Перемішуємо.
  3. Ми очищаємо буряк і натираємо його, як хочемо, це не повинно бути дуже дрібно.
  4. Додайте тертий буряк до решти інгредієнтів маринаду і додайте горілку. Добре перемішуємо.
  5. Подрібніть кріп за смаком і перемішайте.
  6. Кладемо сьомгу шкіру вниз у великому блюді, де він добре пасує. Додаємо маринад зверху і ми робимо масаж трохи проникнути в сьомгу.
  7. Ми все охоплюємо з пластиком що стосується всього лосося, і, якщо ми хочемо надати йому ваги (переваги цього я вказую в сумнівах, після рецепта), ми розміщуємо інше джерело, яке підходить до першого, і додаємо вагу, наприклад, пакети бобових культур.
  8. Лосось ставимо в холодильник принаймні 24 години та максимум 3 дні. Чим довше буде виходити сіль, але м’ясо буде твердішим. Справа у всьому на смак. Мені це подобається твердо.
  9. Є ті, хто радить щодня виводити ексудатну рідину, хоча вони не пояснюють, чому. Можливо, це може допомогти рибі виділяти більше рідини.
  10. Коли закінчиться бажаний час, зніміть вагу та пластик, а маринад видаліть кухонним папером, поки лосось не стане абсолютно чистим. Ми можемо знову накрити чистим лососем більше подрібненого кропу.
  11. Ріжемо пластівці, починаючи з широкої частини лосося, гострим ножем, щоб вони вийшли дрібно. Подаємо з йогуртовим, гірчичним або майонезним соусом та з хорошим житнім хлібом.
  1. Кладемо жовток в миску і потроху додаємо олію, не припиняючи збивати, як для майонезу.
  2. Коли він емульгується, ми додаємо решту інгредієнтів. Добре перемішуємо і все. Ми замовляємо в холодильнику сирий жовток.

Що лікує лосось?

Лікування риби - це давній спосіб розширити термін придатності в часи, коли у істот не було вдома холодильника (як у багатьох місцях сьогодні, тих місць, які для нас не існують), що полягає у контакті риби з сіллю, безпосередньо, або у формі розсіл (вода з сіллю).

Сіль запобігає розмноженню мікробів за допомогою декількох механізмів, найважливішими з яких є:

  1. Витісняє воду з клітин через різницю осмотичного тиску, тобто різницю в концентрації розчинених речовин з одного і з іншого боку клітинних стінок м’яса риби. Злі мікроби не можуть розмножуватися, коли концентрація води в їжі опускається нижче певної величини. Після трьох днів лікування риба могла втратити до 15% його ваги.
  2. Сіль, яка потрапляє в самі мікроби, заважає активності їх ферментів, дратуючи їх процеси життєдіяльності.

11 питань про буряковий маринований лосось

  1. ¿Що вносить буряк аль-гравад-лакс? Ну крім прекрасного кольору, дуже слабкий смак.
  2. Я не люблю буряк, Чи можу я вилікувати лосося без нього? Звичайно, той же маринад гарний і без нього. Хоча я запевняю вас, що він надає трохи відчутний смак.
  3. Ягоди ялівцю? Що це? Ялівець, з ягід якого готується джин, це вічнозелене дерево багато в багатьох районах плато. Дещо є біля мого будинку, але якщо у вас немає ялівцю під рукою, не божеволійте від 3 ягід. Не кладіть їх і з миром.
  4. Якщо лосось залишається в розсолі більше 24 годин, це може бути занадто солоний для деяких остерігайтеся цього. Мені подобається до 3-х днів затвердіння, оскільки м’ясо твердіше.
  5. Яку гарну ідею додати лососева горілка... Кажуть, алкоголь підбирає ароматичні сполуки прянощів та трав і допомагає вводити їх у м’ясо риби. Тому маринади з алкоголем сприяють посилити смаки що поглинає лосось.
  6. Не можете скуштувати алкоголь? Чесно кажучи, я майже не помічаю.
  7. Дуже часто можна зустріти рецепти лосося, маринованого з цитрусовими, наприклад, лимоном у цьому випадку. Якщо ви хочете змінити, його також можна використовувати Апельсинова цедра замість цього.
  8. Для отримати трохи більш гладкий і однорідний смак Бажано не їсти лосось відразу після видалення маринаду, а обернути його в пластик і залишити відпочивати в холодильнику ще на 24 години.
  9. Чим можна супроводжувати домашній гралакс? Ну, крім гірчичного соусу, який я даю, наприклад:
    1. Йогуртовий соус, наприклад, такий, як у цих млинцях з лососем
    2. М’який майонез також з кропом
    3. Сметана
  10. Якщо ви використовуєте рецепт гірчичного соусу, я раджу вам це зробити не кладіть занадто багато при супроводі лосося, оскільки я вважаю, що він має сильний смак, який трохи маскує ніжний смак риби.
  11. Для добре зберегти маринований лосось Ми обгортаємо його щільною пластмасою і зберігаємо в холодильнику, але максимум до трьох днів. Вилікуваний лосось чудово заморожує, тому, можливо, розумніше готувати його потім заморожуйте його порційно, Отже, у нас в морозильній камері зберігається гравалакс. На чорний день.

Анісакіс та інші загрози людству

Анісакіс - ненависна помилка, a маленький паразитичний хробак від риб і молюсків (можна побачити неозброєним оком), здатних викликати гастроентерит або алергічні реакції у людей, які можуть бути серйозними. За оцінками, це впливає на 36% морської риби.

  • Він частіше зустрічається у кантабрійських риб і рідше у середземноморських.
  • Помилки, як правило, орієнтуються живіт і живіт риби.
  • Ризик є мінімальний у молюсків і молюсків загалом.
  • Деякі риби частіше інших мати анісакіс. Серед тих, у кого він найчастіше зустрічається, це хек, морський лящ, анчоуси та тріска. У прісноводних риб цього паразита немає.
  • Анісакі померти під час приготування їжі повністю риба або заморози його мінімум 24 години.
  • Якщо про анісакіс говорять більше, ніж в інші часи, це частково, тому що зараз ми споживаємо більше сирої риби (суші та маринади), чого раніше в Іспанії не робили так часто.

Лосось, який споживають в Іспанії, майже повністю отримує з аквакультури; оскільки виведених у неволі тварин годують контрольованими та стерилізованими кормами дуже рідко вони заражаються анісакісом.

У випадку домашнього маринованого лосося, якщо ми хочемо бути впевненими на 100%, що він не забруднений, ми повністю усуваємо анісакі заморожування шматочка лосося до або після процесу маринування.

Список літератури

  • Анісакіс: знаючи, що він бореться з цим. OCU.com
  • Лікування продуктів. Scienceofcooking.com
  • Ніжний лосось, вилікуваний кріпом. Швеція.se
  • Гравад лакс з гірчично-кроповим соусом. SwedishFood.com
  • Як сіль і цукор запобігають псуванню мікробів? Парафія Міккі. Науковий американський
  • Чудо-ліки. Saveur.com

Шеф рекомендує

Більш прості рибні страви:

Словом, це маринований лосось або гравікс з буряком Це здається розкішним блюдом, коли його не просто зробити дуже просто, але воно також дає чудовий результат. Будьте готові зробити ще одну партію, бо вона злетить, особливо якщо ви супроводжуєте її пострілом крижаної горілки ...