Свиняча кухня, особливо кухня іберійської свині, переживає чудовий момент форми. Великі кухарі оцінили це, витягнувши всі можливості продукту, який при обробці сучасними концепціями та техніками виявляє надзвичайну кулінарну різноманітність. І у всіх її аспектах. Більше того, навіть практично забуті побічні продукти відновлюються. Як масло. Здається, що цей жир, донедавна зневажений, антикваріат для сучасної кухні, набуває популярності і стає основним інгредієнтом страв багатьох кричущих кухарів.
Повністю консолідована тенденція озиратися на витоки, на традиції також впливає на вживання цього жиру, який годував нас вічно.. Римський гастроном Апісіо (І ст. Н. Е.) Подає численні рецепти його використання і неодноразово згадується в таких емблематичних книгах, як "Нове мистецтво іспанської кухні" Хуана де Альтаміра (18 століття) або "Ель Практикон" Анхеля Муро (XIX). століття). "Історично свиняче сало в Іспанії використовувалося набагато більше, ніж оливкова олія, яке збереглося в кулінарних книгах до минулого століття, де навіть говорили про приготування картопляного омлету зі салом. Це спадщина культури, яка тягнеться з 16 століття ", - пояснив гастрономічний письменник Хосе Карлос Капел на інавгураційній конференції Піренейського конгресу, що відбулася в листопаді минулого року в Саламанці.
Веб-сайт Міністерства сільського господарства визначає його як "жир, який отримують шляхом злиття жирових тканин свині, відокремлюючи її від інших тканин", і уточнює, що промислове походження є результатом жирів усього тіла тварина, яка часто включає кількість води, яка надає їй м’якість і гладкість. Це правда, що сьогодні продаються терри з білим або іберійським салом - продукт, який ще 30 років тому був поширений у м’ясників. Багато хто згадає ті білі бігуді, які відправляли нарізаними на шматки і які матері або бабусі використовували, намазуючи курку перед смаженням, або на молочного порося або баранину перед тим, як піти в піч, - практика, яка досі поширена у багатьох кастильців грилі.
Його споживання енергії (100 грам - це 900 калорій) і високий відсоток насичених жирів (ті, що підвищують рівень холестерину; чого не відбувається зі здоровими ліпідами іберійської шинки, що годується жолудями) призвели до жирної фобії, яка призвела масло майже до остракізму.
Від полворона до нігірі.
Традиційно масло застосовували як консервант (знаменита корейка або ковбасні дартси), у холодних нарізках і, звичайно, в солодощах, особливо в різдвяних солодощах (полворони, мантекадо, роскош де вино). Y Придбайте букву природи в андалузькій кухні з кольоровим маслом, яке готується шляхом додавання паприки, часнику та ароматних трав до жиру, коли він зріджується. З нею Хосе Каллеха (Суртопія, Мадрид) готує райю з кольоровим маслом і тунцем або морського окуня (морський окунь) з маслом, з дотиками фенхелю та селери, бо врешті-решт це як "качиний жир для французів", він каже ... Іберійська корейка в кольоровому маслі також поширена в Ла-Малахе (Мадрид) і необхідна у вишуканому м’ясному м’ясі незамінної Каси Мантеки (Кадіс). Також настійно рекомендується тунець на хрусткому рисі з тертим вершковим маслом із Севільської Каньяботи (версія подрібненого бутерброда з тунцем). Як спробувати корейку в маслі, розтертому, яке намазують на хліб у сніданках Кадіс або Севільї, також відомих як цуррапа (з невеликими залишками торренсу)
Галицька версія - це мастило, кишковий жир свині, який солять, роблять з гранул і залишають затвердіти (приблизно 4 місяці), поки він не пожовтіє і не стане прогірклою плямою. Це важливо в галицькому бульйоні та тушонці. Але це також з’являється в сучасній галицькій кухні, як у кашеїрі з вершкою з ріпи та галісійським бульйоном Дієго Лопеса (Ла Молінера, Лалін), або овочевому рагу Іваном Домінгесом (Алабастр, Мадрид).
З жиром шинки Джоселіто, зрідженого та затверділого (зрештою, вершкового масла), Хуан Антоніо Медіна (А'Барра, Мадрид) готує хмару іберійської здобичі (помилково зневодненого безе нігірі) або артишоків з локшиною з жирної шинки.
Хуан Хосе Кармона (Ель-Лаго, Марбелья) оновлює іберійську здобич, кладучи її у вершкове масло і допрацьовуючи на грилі, тоді як Рікар Камарена (Валенсія) використовує свинячий жир для гострого арахісового соусу на видобутку та тартар з вугра та як майонезну основу. для креативних крихт зі смаженим яйцем і беконом.
Зі свого боку, Луїс Лера (Лера, Кастроверде де Кампос, Замора) він справжній фахівець. Він варіюється від філе кабана на вершковому маслі до жаб’ячих ніжок з традиційним соусом, який був оновлений іберійським маслом, або голубцево-масляний суп з порізаною паличкою. Він навіть наважується з десертами: цибуля, смажена на вершковому маслі з сирною піною, цукром та корицею.
І це те, що в солодкому розділі масло показує своє найдружніше обличчя. Будь то в resultón polvorón лісового горіха з вапняним кремом, розмарином та морозивом юзу від Альберто Авілеса, в Casa Elena (Кабаньяс-де-ла-Сагра, Толедо), або в складному та технічному десерті, який Віктор Мартін подає у Тріго (Вальядолід): шкварки та жолуді, солодкий союз між маслом та шоколадом.