Дослідження свідомих та підсвідомих мотивацій, що впливають на закупівлю їжі, може бути широко використано у розвитку харчової промисловості, а також у регуляторній та наглядовій роботі. Які висновки можна зробити з побутових звичок щодо придбання продуктів, які замінюють молочні продукти, а також, схоже, є молочними продуктами?
- Більшість учасників опитування чули про молочні аналоги чи імітації, але лише 36 відсотків знали, що молочний жир у цих продуктах зазвичай замінюється рослинним. Це цікаво, оскільки майже 60 відсотків респондентів раніше купували аналог сметани (наприклад, свіжу сметану, фермерську сметану, глечик сметани тощо), але опитування показало, що лише 30 відсотків цих покупок були навмисними.
Значна частина респондентів виділила подібну упаковку, розміщення та кращу ціну як фактори, що сприяють цьому. Аналоги, випадково додані в кошик, зазвичай викликали негативні відчуття, але - хоча і в меншому відсотку - їм іноді сподобався продукт після його випробування.
За допомогою моделювання структурних рівнянь вдалося визначити фактори, що впливають на навмисну покупку. Виходячи з моделі, співвідношення ціни та вартості виходить із попереднього досвіду та цінової чутливості споживачів при виборі найбільш значущих аналогів сметани. Це також сприяє цілеспрямованому придбанню аналогів сметани за базовими знаннями споживача (наприклад, знаючи, що не «фальшива» їжа є продуктом-замінником), любить сметану, відкритий для приготування новинок та свідомо будує свій раціон. Сенсорні властивості продукту-аналога мали мало значення.
Які попередні приклади досліджень споживчих рішень, прийнятих в реальному торговому середовищі, були проведені під час вашої роботи та яких результатів було досягнуто?
- Якісне дослідження було проведено у продовольчих магазинах з високим рівнем відвідуваності, що стояли біля молочних полиць, шляхом поєднання двох методів за участю моїх експертів. Ми спостерігали за процесом відбору продуктів (сметана та аналог сметани), і після додавання їжі до кошика - тобто рішення було прийнято - ми задавали запитання клієнта.
Ми виявили, що багато хто стикався з вибором нетрадиційної сметани лише після виділення. Однак багато хто спеціально шукав аналогів, постійних клієнтів категорії. Деякі також говорили, що аналог сметани завжди використовується для приготування їжі. Очікується, що аналіз реальної ситуації прийняття рішень дасть результати, що відповідають вже встановленій моделі.
Також його роботою було визначити точний статус молочних замінників у харчовій технології та науці про харчування. Які лабораторні тести ви зробили з цього приводу та які висновки ми можемо зробити на основі обробки їх результатів?
- У цьому випадку асортимент продуктів, включених у дослідження, також обмежувався аналітичним аналізом аналогів сметани та традиційної сметани, хоча на кожному етапі дослідження ми маємо на увазі, що методи, що вивчають аспекти інших молочних аналогів, сніданок та ін.) також можна перенести.
Вибір був зроблений для продуктів із вмістом жиру 20%, оскільки у випадку з аналогами споживач може майже виключно зустріти такі продукти. Аналіз інгредієнтів показав, що лише походження жиру, що використовується для регулювання вмісту жиру в молочній основі, відрізняється між традиційними та аналогічними продуктами, більшість аналогів сметани не містять добавок (наприклад, підсилювач текстури, ароматизатори).
Потім ми дослідили вміст білка, жиру та лактози у вибраних продуктах, а також вміст молочнокислих бактерій. В Угорській книзі про їжу це критерій якості сметани.
Також важливим був аналіз складу жирних кислот та вмісту холестерину. Для того, щоб мати можливість змістовно порівняти переваги та недоліки дієтології, необхідно обійти весь раціон споживачів, але до цього завдання ще далеко.
На основі захоплюючих досліджень та цікавих результатів виникає питання про те, який життєвий шлях призвів до перемоги в тендері.?
- З експертизою жирів я познайомився під час базового навчання харчовій інженерії. У дисертації я досліджував властивості маргаринів, збагачених молочним жиром та маслом. Насправді, тоді я почав займатись молочними аналогами, оскільки маргарин є одним із найдавніших аналогів, створених у 1800-х роках на заміну вершкового масла. Результати дисертації згодом опублікував д-р. Ми також опублікували його за пропозицією Ласло Шомоджі, мого на той час консультанта - і одного з керівників поточного дослідження. Під час магістратури (магістра в галузі безпечності харчових продуктів та інженерії якості) я також аналізував поведінку сумішей тваринних та рослинних жирів, зосередившись на підробці як на проблемі безпеки харчових продуктів.
У зв’язку з дослідженнями споживачів, дослідженням ринку та аналізом поведінки мій інший керівник, доктор. Завдяки Дьюлі Касі я набув досвіду під час роботи в Небігу.
На основі часткових досліджень, проведених до цього часу, я вважав, що ця тема може бути добре використана як споживачами, так і виробниками, торгівлею та владою, тому я подав свій план досліджень на тендер, оголошений NAIK. Попередні результати також, здається, переконали критиків - я хотів би ще раз подякувати вам за позитивний рейтинг та нагороду.