пектин - це полісахарид полігалактуронової кислоти, це компонент, який зв’язує клітинну стінку фруктів та овочів і який вперше був виділений у 1825 році французьким хіміком Анрі Браконно. Пектин має властивість згущувати, гелеутворювати та стабілізувати їжу та напої. Він розчинний у воді, з теплом, він відривається від клітинних стінок і розчиняється в молекулах води. На той момент їх неможливо повторно приєднати, оскільки молекули пектину відштовхують одна одну.

гастрономія

Для того щоб вони згодом знову з’єдналися, утворюючи гель, необхідно додати цукор, оскільки він знову привертає молекули пектин, при варінні частина води випаровується, зближуючи їх ще ближче і, нарешті, додають кислотний елемент для нейтралізації молекул, беручи участь у відтворенні мережі пектинів, що утворюють гель. Це спосіб, яким варення, джеми або компоти, це буде після охолодження, коли буде оцінена відповідна текстура.

Як ми вже говорили в публікації Полуниця та полуниця, у цих фруктах мало пектинів, і додавання підготовленого пектину або фруктів із більшим вмістом пектину є загальним явищем. Плоди, в яких найбільше пектинів - це яблука, цитрусові та айва.

З залишків екстракції яблучного та цитрусового соків витягується пектин, який потім продається як такий, у вигляді порошку, кристалу або рідини, за допомогою цього пектину можна робити желе або покращувати фруктові джеми з невеликою кількістю пектину для отримання гелеутворювача текстури. Хоча треба сказати, що ми робили полуничне варення багато років і ніколи не додавали в нього пектину, а банки летять.

Про пектин можна сказати набагато більше, він також цінується як харчова добавка, оскільки це розчинна клітковина. Це вуглевод, який кишечник не всмоктує, і, як ми вже бачили, він розчинний у воді і утворює гель, який, крім збільшення об’єму стільця, затримує інші речовини на рівні кишечника, затримуючи всмоктування деяких поживних речовин.

Ці властивості роблять його ідеальним компонентом у харчуванні людей з різними патологіями, проблемами з кишковими шляхами, діабетом (через уповільнення всмоктування цукру та уникнення гіперглікемії), холестерином та супутніми захворюваннями тощо. Не слід випускати з уваги, що пектин також може зменшити всмоктування певних ліків, тому перед вживанням пектинової добавки слід проконсультуватися з фахівцем.