гігієни

Гігієна в ресторанах не представляє життєвого інтересу лише для великих мереж ресторанів, а також для скромних місць (хоча в цих вимогах простіші). Відсутність гігієни суперечить не тільки нормам: це також може призвести до втрати багатьох споживачів.

Правильна гігієна харчових продуктів забезпечує безпечне споживання їжі, що готується для споживачів, запобігаючи дії шкідливих мікроорганізмів, які можуть спричинити захворювання, які можуть стати серйозними, уникаючи перехресного забруднення, дозволяючи компанії дотримуватися закону та захищаючи свою картину. Поодинокий випадок харчового отруєння може закінчити роки важкої роботи, спрямованої на створення репутації.

7 загальних факторів ризику

Дослідження епідеміологічних даних про спалахи харчової токсинології від Північноамериканського управління харчових продуктів перерахувало 5 основних основних та повторюваних факторів ризику в ресторанах:

    Зберігання їжі при непридатній температурі.Неправильне приготування їжі.Забруднення посуду та обладнання.Ненадійні постачальники продуктів харчування.Погана особиста гігієна виробників продуктів харчування.

Ці фактори ризику також можна порівняти з європейськими країнами. З іншого боку, у статті в Інтернет-виданні «Колективне відновлення» він також вказує на інші ризики, такі як:

    Погана практика зберігання продуктів.Погане управління відходами.

Щоб їх уникнути, бажано дотримуватися деяких вказівок:

Ризик 1: Зберігання їжі при невідповідній температурі

    Порада 1: Контролюйте температуру холодильників та морозильних камер і тримайте двері закритими

Ризик токсичної інфекції при утриманні їжі при недостатній температурі, як правило, мотивований розладом холодного ланцюга, що призводить до неправильного збереження їжі. Рекомендована температура в холодильниках для продуктів, готових до вживання та переробки (крім нутрощів та фаршу, які слід підтримувати при 3ºC та 2ºC відповідно), становить 4ºC. Рекомендована температура в морозильних камерах - максимум -18ºC. Необхідно контролювати його мінімум два рази на день і, якщо можливо, робити ставку на більш безпечний метод, такий як установка термографа (система безперервної реєстрації температури). Порада 2: Перевірте температуру сировини при отриманні та негайно зберігайте її

Іноді, особливо якщо в ресторані немає чіткого або адекватного розподілу завдань або завдання є значним, може бути певний проміжок часу між постачальниками, які доставляють продукти, і кимось, хто піклується про зберігання, крім того, що не має перевірити попередню температуру роду. Це може розірвати холодний ланцюг і розмножити мікроорганізми. Необхідно забезпечити відповідну зону для прийому товарів, перевірити їх тепловий стан і негайно зберігати їх при відповідній температурі.

Ризик 2: неправильне приготування їжі

    Порада 1. Досягніть мінімальної температури 65 ºC в серцевині виробу протягом мінімум 30 хвилин. На коротший час збільшуйте температуру.

Недороблене смажене яйце, гамбургер із середньою сирістю або кальмар, який пройшов через фритюрницю, наприклад, можуть становити ризик, оскільки вони багаторазово збільшують ризик розмноження патогенних мікроорганізмів. У випадку смаженого або приготованого у воді потрібно пам’ятати, що при введенні їжі температура води або олії падає, тож є більше шансів, що їжа всередині залишиться сирою, якщо її довго не готувати достатньо.

У більшості продуктів мінімальна температура, рекомендована для адекватного приготування їжі, зазвичай становить 65ºC, тоді як для продуктів зі свіжими яйцями мінімальна температура 75ºC повинна бути досягнута в серцевині їжі протягом мінімум 5 хвилин. Вкрай доцільно використовувати термометр із зондом, щоб переконатися, що ці умови дотримані, тому що хоча може здатися, що їжа готується належним чином, це може статися лише зовні. Температура, встановлена ​​духовками або кухонними приладами, зазвичай не стосується внутрішньої частини їжі. Порада 2: Зверніть увагу на температуру нагрівання, яка повинна бути 65ºC у серці їжі менш ніж за годину.

Розмноження мікроорганізмів відбувається багато разів, оскільки вони добре справляються з проміжними температурами. Ось чому ми повинні уникати перегрівання їжі при проміжних температурах. Порада 3: Будьте дуже обережні з використанням масел

Занадто в’язка, димчаста, темна або з піною олія може означати, що вона змінена. З цієї причини бажано змінювати його досить часто, залишаючи запис дат, не змішувати їх, фільтрувати перед використанням, не перегрівати до занадто високої температури (ніколи не вище 180ºC) і перевіряти їх зовнішній вигляд і запах. Є деякі ресторани, які, наприклад, використовують їх занадто багато разів, і це збільшує ризики, що вони виробляють шкідливі речовини, такі як полярні сполуки.

Ризик 3: Забруднення посуду та обладнання

    Порада 1. Використовуйте різні кліщі, ложки та посуд для сирих продуктів, варених продуктів або різних видів продуктів

Типовою помилкою, яка піддає ризику гігієну в ресторанах, є, наприклад, використання того самого ножа або обробної дошки для овочів та м’яса. Це може спричинити, що, якщо м’ясо забруднене бактеріями, воно також переходить до овочів. Тому правильним способом поводження з цією їжею є спеціальні ємності та посуд для кожного типу. Порада 2: Не торкайтеся руками тієї частини посуду, яка торкається їжі

Хоча ми миємо руки після обробки будь-якого виду їжі, щоб змінити процес, завжди існує ризик того, що в руках можуть бути залишки інших продуктів, тому ми зменшимо його, якщо торкнемося посуду або поверхні лише там, де вони не потрапляють контакт з продуктами. Порада 3. Очищайте та дезінфікуйте посуд та поверхні кожного разу, коли вони використовуються для іншої їжі

Щоб обробляти їжу посудом або поверхнями, які використовувались для іншого, необхідно очистити або продезінфікувати цю поверхню або посуд, недостатньо пропустити одноразову паперову тканину або поставити посуд під кран. Необхідно використовувати специфічні дезінфікуючі засоби, щоб зменшити ризик залишків їжі та, отже, можливих мікроорганізмів.

Ризик 4: Ненадійні постачальники продуктів харчування

    Порада 1: Отримайте оновлений список постачальників ресторану

Для того, щоб повідомити постачальника про харчовий інцидент та, за необхідності, вимагати відмови та вимагати відповідальності, необхідно мати перелік постачальників (також списків непродовольчих товарів, таких як дератизація та дезінфекція, наприклад ) з вашими даними та у розпорядженні персоналу, відповідального за розміщення та отримання замовлень. Таким чином ми перевіримо, що товари поставляються в необхідній якості та з необхідною документацією. Порада 2: Переконайтеся, що постачальники завжди доставляють товари в оптимальних умовах та мають належну документацію

Варто запитати у наших постачальників відповідні сертифікати (RGSA, ISO тощо), крім того, щоб завжди перевіряти, чи доставляють вони продукцію в адекватних умовах. Перевірка температури, маркування, тари та упаковки, засобів транспортування продукції тощо повинна бути загальноприйнятою практикою. Таким чином, якщо щось нам не підходить, ми можемо це зареєструвати та запитати рахунки. Порада 3: Запишіть вхід і вихід товарів, будь-який інцидент і збережіть всю документацію (контракти, рахунки-фактури, накладні тощо)

Багато помилок у ланцюзі поставок, що призводять до харчових отруєнь, ускладнюються тим, що не ведеться актуальний облік інцидентів, а також не знаходиться вся документація постачальника. Наприклад, якщо м’ясний продукт знаходиться в поганому стані, і ми хочемо виявити причину, як ми будемо тягнути нитку, якщо ми не знаємо, в який день цей товар був доставлений, якщо ми не зазначимо, що товар досягла нижчої температури, ніж звичайно. Або якщо ми не ведемо накладну, щоб запитати у компанії рахунки? Ведення цієї документації дозволить нам проводити періодичні оцінки та робити висновки, чи постачальники надійні, чи ми повинні вдаватися до інших, які забезпечують нам більший захист.

Ризик 5: Погана особиста гігієна виробників продуктів харчування

    Порада 1. Переконайтесь, що весь персонал чітко усвідомлює основні звички, особливо з точки зору особистої гігієни, одягу та гігієни загалом

Ви не повинні їсти та пити, ви не повинні палити або жувати жуйку в місцях, де обробляють їжу, носити відповідний одяг та взуття (як правило, легкий одяг для виявлення скупчення бруду та досить частого прання, а бажано закрите нековзне взуття), носити волосся, пов’язане капелюхом, і не носити прикраси, які можуть накопичувати бактерії, бути чистими (особливо волосся та нігті, які також можуть накопичувати мікроорганізми) і не носити сильних парфумів, аромат яких може поглинати їжу. Порада 2: Часто мийте руки

Це одне із золотих правил колективного харчування. Значної частини гігієнічних проблем у ресторанах та інших закладах можна уникнути за допомогою правильних рекомендацій щодо миття рук. Будь-яка зміна діяльності, яку ми робимо при поводженні з їжею, повинна проходити миття рук протягом 20 секунд водою та бактерицидним милом та сушіння одноразовим папером. Один мимовільний жест розтирання сверблячого ока і продовження дотику до їжі може спричинити перехресне забруднення, оскільки в їжі може бути мікроорганізм. Ми повинні мити руки, переходячи від поводження з однією їжею до іншої, після відвідування ванни, чхання, дотику до свого тіла або обличчя і, звичайно, перед початком роботи. Порада 3: Будьте особливо обережні з ранами та іншими проблемами зі здоров’ям

При реставрації не є незвичайним порізатися або мати рану на руках, яка може бути джерелом передачі бактерій. Ось чому дуже важливо носити пластикові пов’язки та, якщо можливо, кольори, які легко помітити, якщо вони відпадають, наприклад, сині, а зверху надіти рукавички, щоб залишки їжі не накопичувались. У разі виникнення інших проблем зі здоров’ям необхідно буде проконсультуватися з лікарем, чи можливо працювати в обробці продуктів харчування та в яких умовах, щоб не переносити бактерії на їжу або посуд та поверхні, що контактують з їжею.

Ризик 5: Погана практика зберігання продуктів

    Порада 1: Дотримуйтесь системи “перший вхід, перший вихід”, щоб їжа була використана в порядку прибуття

Якщо ми не покладемо їжу в шафи та холодильники, найновіші ззаду та найстаріші попереду, ми ризикуємо, що їжа легше псується через невчасне використання. Порада 2: Не залишайте продукти відкритими

Простий помідор не може бути закритий належним чином і може стати джерелом бактерій, які при наступному використанні потрапляють у їжу. Необхідно накрити відкриті контейнери поліетиленовою плівкою, перекласти їх в герметичні контейнери або використовувати термозапечатувач. Порада 3. Розділіть різні продукти (м’ясо, рибу, молочні продукти тощо) всередині холодильника

Призначення полиці або зони в холодильнику та морозильній камері різним харчовим продуктам допомагає швидко знаходити їжу та уникати перехресного забруднення. Порада 4. Правильно маркуйте свої товари

Ми повинні зберігати оригінальну тару або етикетку продукту, коли це можливо, а коли цього немає, запишіть назву продукту або препарату, дату відкриття або приготування, дату заморожування або охолодження, якщо це можливо, термін придатності, якщо це можливо, номер партії якщо продовжується і алергенні інгредієнти.

Ризик 6: Погане поводження з відходами

    Порада 1: Видаляйте сміття з чистих місць досить часто

Співіснування відходів у чистих районах є однією з найпоширеніших причин перехресного забруднення. Необхідно часто вивозити відходи в сміттєві баки закладу, і, якщо це можливо, зберігати їх в окремій кімнаті, поки вони не будуть зібрані в кінці дня. Порада 2. Використовуйте сміттєві баки, що не використовуються вручну, і тримайте їх у максимально чистому вигляді

Дотик до сміттєвих баків може бути причиною перехресного забруднення, оскільки вони можуть передавати в наші руки бактерії, які потім можуть потрапляти в їжу. Ось чому при обробці їжі необхідно не чіпати їх, а для цього їх потрібно оперувати ногою. У будь-якому випадку, якщо ми їх торкаємось, ми повинні добре помити руки.

Посібник з гарної практики з гігієни ресторану

На додаток до порад щодо найпоширеніших ризиків у колективному харчуванні, дуже доцільно брати до уваги й інші практики зберігання, відстеження, очищення та дезінфекції тощо. що, коротко кажучи, є тлумаченням того, що вимагають законодавчі європейські та іспанські норми безпеки та гігієни харчових продуктів.

Посібник для рестораторів

SAIA брала участь у підготовці посібника, який послужить керівництвом для рестораторів щодо дотримання цих законодавчих вимог.

Недотримання правил гігієни в ресторанах

Якщо органи охорони здоров’я виявлять порушення гігієнічних правил у ресторанах, вони можуть:

    Офіційно вимагайте поліпшення будь-якої несправності. Законодавчо вимагають проведення дій або процесів, обладнання або приміщень, які не слід використовувати. Повідомте про серйозне порушення закону.

З цієї причини необхідно скласти хороший імідж гігієни, який не породжує недовіри у клієнтів, що може закінчитися інспекцією, і, якщо така є, протокол складається без серйозних помилок. Наявність консультацій та навчання консультанта з питань гігієни харчових продуктів надає ресторанам додаткової безпеки для вирішення викликів чинного законодавства у цьому відношенні.