М'ясний сектор переосмислює себе

Невеликі квартальні магазини загрожують великим магазинам у центрах міста та старінню самих професіоналів

Хуан Карлос Антон Він почав різати стейки, коли йому було 11 років, у мадридській галереї продуктів харчування, яка зараз майже занедбана і з вимкненим світлом у половині будівлі. Він є м'ясником і власником "Перший магазин у всій Іспанії, де майстерня в полі зору". Пекарня, де один із його співробітників - "перший справжній еквадорський м'ясник", - жартує його бос - - робить кульки з фаршу, - це холодильна камера з баром і ширмою, що відокремлює його від решти закладу.

стало

"Там ми робимо різання та все з огляду на клієнтів", - пояснює Антон, 52 роки. У цій м’ясній крамниці немає стійки. Ви вибираєте м’ясо з критих полиць, а звідти вирушаєте до холодильної кімнати. Це "крутий" заклад, призначений для залучення "молодих людей" і, до речі, стрибнути на ноги тієї тенденції, яка вказує на те, що "кухня в моді".

Антон - це один з промислових ланцюгів, який рухається більше ніж 20 000 мільйонів євро на рік. Остання ланка економічної діяльності, яка становить 2% ВВП і яка за останні роки зросла на 23%, особливо за рахунок експорту.

"У вас більше не може бути магазину, як у старих", - пояснює Антон, якому майстерня на виду і привозить все своє свіже м'ясо з Астурії

Але торгівля м’ясами протягом останніх років змінюється, причому дуже багато. Конкуренція з боку великих магазинів, Особливо серед тих, хто зменшив свій розмір і був вставлений у центр міст, це смертельно поранило традиційну торгівлю. "Ви більше не можете мати такий магазин, як старі", - пояснює Антон, який привозить все своє свіже м'ясо з Астурії, включаючи те, яке вони використовують для приготування готових до смаження качопо. Він також пропонує спеціальні вирізи для віддалених кухонь, таких як мексиканська: "Вони дуже складні", - каже цей "майстер", який воліє використовувати свій ніж у словах.

Але ці зміни, як і майже у всіх секторах, також вплинули на якість роботи. Це випадок з Ісусе, 42 роки та 23 досвід. Засмагши на практиці в бійні, яка протягом багатьох років відповідає за бійня великої площі, він зізнається, що немає проблем у пошуку роботи у секторі. Складне, за його словами, полягає в тому, що "вони платять тобі гідну зарплату і мають презентабельні умови праці". Там все ускладнюється, каже Ісус, який наголошує, що те, що вони шукають, - це "те, щоб діти вирізали чотири курячі грудки на дві жорсткі", чого він не готовий робити.

Від батьків до дітей

Хесус стверджує, що нещодавно він покинув свою роботу, оскільки був змушений надавати пільговий режим "важливому чоловікові, який приїхав з ескортом, а я вже був першим у жінки". Він не пройшов через обруч і попросив "чек". Зараз, як він каже, він чекає в Уельві, коли хтось заплатить йому те, що він вважає справедливим або що "принаймні, вони дають мені інтенсивну роботу і Я можу мати сімейне життя, навіть якщо не заробляю багато".

Фернандо розпочався з 14 років учнівства. Сьогодні у нього є свій м’ясний магазин у сусідньому супермаркеті. Тим не менше, Альфонсо вам доведеться його закрити. У 67 років він все ще працює кілька днів вранці, хоча навряд чи колись у другій половині дня. Проблема в тому його син не хотів продовжувати справу. "Раніше це була професія, яка передавалась від батька до сина, але зараз це не так, і молоді люди не знають, як це добре робити". За підрахунками галузі, середній вік професійного м’ясника становить 53 роки. «Дуже рідко коли з’являється молодий хлопчик», - погоджуються всі професіонали. Тобто це починає бути однією з таких робіт майже з минулого.

Молоді люди "знову вимагають свіжих, справжніх іспанських продуктів", і це пропонують такі магазини, як ваш

Менеджер м’ясної лавки Антон це підтверджує "курси навчання там смішні". За її словами, бажано, щоб люди приїжджали "з бажанням працювати і готові, ніж із таким курсом". Не існує специфічної та офіційної кваліфікації для роботи в м’ясниках, що, крім створення погано підготовлених людей, також призводить до здешевлення робочої сили.

З Мадридської федерації роздрібної торгівлі м’ясом вони також шкодують, що не існує офіційного та спеціального навчання для роботи в цьому секторі, хоча вони захищають власні курси. Ця асоціація вказує на мережі супермаркетів як на великих конкурентів у своєму секторі. Власники м’ясної крамниці Антон погоджуються і вказують на це молоді люди "знову вимагають свіжих іспанських та справжніх продуктів", і що такі магазини, як ваш, пропонують це. Клаудія Пастор, 23-річна студентка, знаходиться в тому мішку "тисячоліття" з прагненням до здорової дієти: "Краще купувати м'ясо дуже доброї якості, ніж те, що вони дають там у супермаркетах, не так" я не знаю, що це ".

Фальшиві кооперативи

Вони не єдині проблеми. З точки зору оптової торгівлі, попереджає Вісенте Кане, керівник комісій робітників у м'ясному секторі, існує "серйозна" проблема з фальшиві кооперативи та субпідрядники на бійнях та розкрійні кімнати. За даними його профспілки, близько 10 000 фальшивих самозайнятих "працюють у непристойних умовах". У будь-якому випадку, лише у виробництві м’яса у 2016 році працювало 115 тис. Осіб.