Запах "емблеми" іспанської плитки з'являється завдяки акролеїну, токсичній речовині, яка утворюється в перегрітій олії.

Це трапляється часто. Або, принаймні, це траплялося в ті часи, коли десятки людей збиралися в барах випийте та скуштуйте найрізноманітніші тапас та порції з двома щоками: від класичного patatas bravas, через торренос, російський салат або ковбаски чотири соуси. Раптом густий і характерний запах з кухні огорнув вас і ваш одяг, не усвідомлюючи цього. Вийшовши з бару, цей запах підкорив ваш гіпофіз, і назад уже не було шляху: сморід фрітанги і ви були одним.

барів

Пов’язані новини

За даними RAE, фрітанга - це "мальк, особливо той, що багатий жиром". Той факт, що цей запах з’являється місцями, не тільки не є хорошим симптомом з нюхової точки зору, але він також показує, яким він може бути проблема безпеки харчових продуктів оскільки те саме масло використовується набагато довше, ніж рекомендується. Але почнемо спочатку: чому виникає цей запах?

Пояснення з хімічної точки зору дав кілька днів тому Мігель Анхель Лурунья, доктор харчових наук та технологій та популяризатор. "Під час смаження олія зазнає хімічних перетворень (залежно від використання): акролеїн (токсична речовина, що відповідає за запах фрітанги) утворюється з тригліцеридів і полярні сполуки. У промисловості та ресторанах вони не можуть перевищувати 25% ", - пояснив він через свій акаунт у Twitter.

Дійсно, акролеїн - це безбарвна жовтувата рідина, що швидко випаровується, коли нафта згоряє і доходить до точки диму, в цей час виділяються деякі леткі компоненти, присутні в так званому рідкому золоті. Це коли виробляється характерний запах смаженої їжі. Ця отрута утворюється набагато простішим способом якщо одне і те ж масло повторно використовувати кілька разів, що зазвичай трапляється в деяких барах та ресторанах.

"Будь-яка їжа містить воду, що спричинить реакції гідролізу та утворення полярних сполук. Але якщо ми смажимо овоч або картоплю без покриття, ми не вносимо додаткові жири в тісто. З іншого боку, якщо смажимо паніроване м’ясо, ми вводимо в тісто жир м’яса, і борошно з кляру, які швидше розщеплюють олію", - пояснюють вони з Науково-дослідницького, веб-сайту про популяризацію.

З цієї причини, і всупереч тому, що завжди думали, фахівці з харчових продуктів рекомендують використовувати оливкову олію для смаження перед соняшниковою олією, оскільки перша містить менше поліненасичених жирних кислот, а тому розкладається довше. Але проблема, пов’язана з надмірним вживанням олії, полягає не лише в запаху фрітанги через утворення акролеїну, а й утворюються інші види токсинів. "Подальша переробка, ми можемо знайти деякі сполуки, які, споживаючи регулярно, вони можуть вплинути на здоров’я споживача", - пояснив харчовий технолог Маріо Санчес EL ESPAÑOL.

Основним з них є акриламід, хімічна речовина, яка утворює в деяких продуктах, багатих крохмалем (та аспарагіном), таких як Картопля фрі, крокети або тости коли ми подаємо їх на процеси смаження, випікання або підсмажування при високих температурах. Однак поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) або гетероциклічні аміни також можуть утворювати сполуки, які також можуть бути проблематичними для здоров'я та пов'язані з різними типами раку.

Саме з цієї причини рекомендується не використовувати масло, яке ми використовуємо для смаження їжі. Насправді ідеальним є те, що кожного разу, коли ми ставимось на плиту, ми використовуємо нову оливкову олію. Але реально це трапляється не в наших будинках чи в більшості ресторанів. Потім, Скільки разів можна використовувати олію для смаження?

Правда полягає в тому, що консенсусу немає. Є спеціалісти, які стверджують, що пару разів, а деякі організації, такі як ОКУ, з іншого боку, стверджують, що в 25 разів, якщо температура не перевищує 180 градусів, ми тримаємо її подалі від світла або не допускаємо охолодження масла між партія, партія, умови, які рідко виконуються. За словами Санчеса, ідеальним є те, що ми використовуємо нову олію щоразу і максимум чотири рази. "Завжди припускаючи, що ми обережно ставимося до того, що смажимо, не змішуємо їжу і підтримуємо олію в чистоті".