Чи кращі вони в харчовому відношенні? Ти знаєш краще?

Зимова субота на щотижневому фруктово-овочевому ринку. Серед вуличних кіосків, що вигукують свої товари, можна почути: "Сьогодні ящик у два з половиною кілограми лише три-п'ятдесят кол-та!". Яскрава, соковита і доступна полуниця, в самий глухий час зими. Через деякий час ящиків майже не залишилося.

афера

Дивно, що не спробувати цей літній делікатес із шарфом. По-справжньому героїчним є той факт, що він не обов'язково перетинав кордони, щоб дійти до столу. Штамп марки та її походження з’являються на коробочці полуниці: Mazagón-Palos de la Frontera, Уельва, Іспанія. "Фруктів чи овочів, яких ми не можемо знайти в будь-який час року, майже немає. Скажи мені, що ти хочеш, і я принесу тобі це наступної суботи ", - каже овочівник, розміщуючи гриби.

Тропічні фрукти, дика спаржа, три сорти салату, кольоровий перець, п’ять видів помідорів. Збережено деякі важко знайти винятки, наприклад, деякі яблука, чиє нещодавнє виробництво впало через морози - не тільки в Іспанії, але і в європейських країнах, з яких ми імпортуємо, - і ціни яких є одними з найвищих за останні п’ять пори року.

Якщо полуниця продається взимку, а помідори - протягом усього року, як ми можемо знати, до якого сезону насправді належить кожен фрукт, овоч та овоч? І перш за все, чому це важливо?

Теоретично придбайте сезон продуктів збереже кошик для покупок і переконається, що вони виросли на сонці, що важливо для таких фруктів, як помідори, частина якого "цукри виробляються завдяки сонячному світлу", за словами Антоніо Гранелла, дослідника Інституту молекулярної та клітинної біології рослин і члена CSIC У деяких фруктах це має вирішальне значення навіть для аромату, який вони мають. Але ці продукти в багатьох випадках можна знайти лише в приватних садах.

Чому кабачки ростуть в Іспанії в різні місяці, ніж у Бельгії?

"Коли я приїхав жити в Іспанію з Бельгії, перше, що мене здивувало, це різниця в сільськогосподарському календарі. Багато продуктів мали сезон, зворотний до того, що ми там їмо. У Бельгії концентрується споживання кабачків, помідорів або баклажанів наприклад, у травні до серпня. Але тут все вийшло навпаки. Або, принаймні, це відзначає офіційний календар MAPAMA, за яким дотримуються всі ", - говорить Флора Фосет, дослідник проекту, з якого мобільний додаток Soy de Народилася Темпорада.

"Ті з нас, хто живе в місті, не мають легкого доступу до фермерів, щоб запитати, які овочі чи фрукти вони виробляють щомісяця, тому ми покладаємось на офіційні календарі. Але Коли я почав запитувати, я виявив, що сезон багатьох фруктів та овочів не відповідає сезону традиційного вирощування в полі.. І коли я проконсультувався з MAPAMA, щоб дізнатись, яку методологію вони використали для підготовки календаря на 2008 рік, мені було незрозуміло, якими джерелами вони користувались, і чому їх дані жодним чином не збігалися з тим, що говорили фермери ".

Ось так виникла їх спільна робота «Соя де Темпорада» у «Візуалізарі17» Medialab Prado за підтримки понад 23 джерел між фермерами та виробничими радами екологічного сільського господарства Андалусії, Мурсії, Естремадури та Астурії. Платформа навіть розпочала кампанію з "виправлення" даних календаря MAPAMA, який є тим самим, що використовується ОКУ.

Офіційні дані, складені 10 років тому у співпраці з сільськогосподарськими кооперативами Іспанії, пропонують танець фініків та фруктів настільки ж цікавий, як і в сезон найбільшої комерціалізації полуниці: з січня по травень. Звідки береться полуниця взимку?

Офіційний календар включає тепличне виробництво

"Різниця між календарями обумовлена ​​кількома проблемами: по-перше, різні виробничі зони, які мають різний графік; по-друге, використання захищені методи вирощування (в Альмерії з теплицями, в Мурсії з сітками або покривами різних типів на ранніх стадіях вирощування); і, нарешті, різні сорти, що використовуються, адаптовані до кожного виду сільськогосподарських культур та виробничих площ", уточнює Анхель дель Піно, директор з виробництва та розвитку Anecoop, найбільшого кооперативу з комерціалізації фруктів та овочів в Іспанії.

"Сорт, пристосований до осінньо-зимового циклу вирощування в теплиці, погано адаптується (він даватиме гірше, з гіршою якістю, менше кілограмів) під час літнього циклу на відкритому повітрі", - додає він. "І навпаки: сорт у літньому циклі на відкритому повітрі погано пристосовується до захищеного вирощування".

Не нести відповідальність за поїдання вишень, які подолали 15 000 кілометрів, але.

Виробництво в різних кліматичних районах та типах сільськогосподарських культур в межах Іспанії ускладнюється імпортом фруктів та овочів з таких країн, як Чилі, в південній півкулі, де наша зима є літом, і навпаки. У 2016 році, за даними Femex, в Іспанію ми імпортували 1,6 мільйона тонн фруктів та 1,2 мільйона тонн овочів.

Такі організації, як Грінпіс, ​​попереджають про викиди СО2, задіяні в цьому процесі (транспорт, зберігання в холодильних камерах.). Зокрема, огляд досліджень, проведених Інженерною програмою без кордонів, пов’язаний з переробкою, упаковкою та транспортуванням між 15% і 20% викидів парникових газів, що виробляються сільськогосподарською промисловістю, на що, згідно з даними Міжурядової групи з питань зміни клімату (IPCC), 44% до 57% глобальних викидів парникових газів.

Їсти вишні, які пройшли десятки тисяч кілометрів, щоб дістатися до столу, здається не найбільш стійким. Але чи існує харчова різниця між цими продуктами та вирощеними в теплицях та сезонними фруктами та овочами? Чи вони гірші для нашого здоров'я?

У харчовому відношенні різниці немає

Хоча дотримання сезонних продуктів наближає нас до кулінарної книги середземноморської дієти - "в Іспанії рецепти пісто або гаспачо є літніми саме тоді, коли їх інгредієнти в сезон (помідори, огірки, баклажани, кабачки ...) і їх виробляють на всій території ", - каже Мануель Моньїно, член Іспанської академії харчування та дієтології та президент наукового комітету Асоціації 5 al día—,"немає жодної [поживної] причини, чому б вам не їсти страви, що включають капусту, в інший час року або не мати салат з помідорів взимку, хоча це не те, що ми притупили влітку, або традиційне "повішення", яке традиційно споживалося взимку ".

Більше того, додає Моньїно, "це висока доступність їжі цілий рік, Залишаючи осторонь інші аспекти, такі як відновлення традиційних рецептів середземноморської дієти або її вплив на навколишнє середовище, він пропонує можливість покращити доступ до здорової їжі як і фрукти та овочі ", з яких Асоціація 5 разів на день рекомендує щонайменше п'ять порцій на день.

Методи вирощування та використання хімічних речовин - ще одна причина, за яку захисники традиційного сільського господарства заперечують проти більш інтенсивних процесів. "Незалежно від того, виробляється воно в полі або в теплиці, в сезон чи поза ним, продукти харчування, що продаються в Європі, є безпечними", Речення Мануеля Моньїно." Використання хімічних речовин суворо регламентовано суворим законодавством, яке вимагає включення біологічних методів виробництва їжі ".

"Внесок поживних речовин подібний; якщо щось змінюється, це стосується його сенсорних характеристик, текстури, аромату, ароматів або кольору", - пояснює експерт за погодженням із дослідником CSIC Гранеллом. Але яке піднебіння здатне виявити цю різницю у смаці?

І різниця у смаці непомітна

"Жоден", стверджує шеф-кухар і дослідник Ферран Адріа, який зараз працює в Laboratorio del Bulli над першою книгою продукту для світу реставрації, в якому вони співпрацюють з ботаніками, інженерами сільського господарства та фермерами. "На закінчення, який смак вам найкращий для дегустації сліпих, решта - це легкі промови. Навіть винному експерту важко дізнатись детальніше, уявіть, як споживач розшифровує, звідки походять фрукти"І додає:" Існує 10 000 сортів помідорів, хто їх усіх знає, щоб сказати, який найкращий? Ми покладаємось на інстинкти, на талант середньої школи, але не на знання ".

Адріа звертається до логіки: "Я скуштував на Різдво вишні, які змусили мене плакати. Їм потрібно менше часу, щоб дістатися з Чилі до Барселони, ніж з Уельви до Барселони на вантажівці. І це здається не надто стійким, але відносно неприємним: чи хтось, хто живе в інтер’єрі, не повинен їсти рибу? ".

Карло Петріні - шеф-кухар Slow Food, який стверджує, що виробляє хорошу, справедливу та чисту їжу - "каже, що екологічність, близькість та якість, торжествуватимуть, якщо це буде зроблено логічним чином, якщо це не буде елітарно. Наприклад, органічна курка коштує 30 євро: як пояснити тому, хто купує органічні кури 800 євро на місяць? Бажаю, щоб кожен міг його придбати. І звичайна курка, і курка вільного вигулу за рівнем харчування є ".

До цього додаються звички до життя та задоволення: "Найвища якість продуктів може мати кращий смак, якщо їх приймати в свіжому вигляді, але як щодо цьогояка користь від покупки найкращої риби у світі, якщо ви збираєтеся її заморозити? Ми повинні знайти баланс між харчуванням (здоров’ям), економікою та тим, що нам подобається ".