• Про нас
    • Історія
    • Політика конфіденційності
    • Наша команда
    • Редакційний профіль
      • Тираж тиражу
      • Регіональний розподіл
      • Інтернет-читачі
      • Бізнес-сектори
    • Реклама
      • Друк
      • Календарі
      • Інтернет-банери
      • Електронні бюлетені
    • Інші веб-сайти
      • Англійський сайт
      • Французький сайт
      • Турецький сайт
      • Китайський сайт
  • Журнал
    • Інтернет-журнал
      • Журнал іспанською мовою
      • Журнал англійською мовою
      • Журнал турецькою мовою
      • Журнал арабською мовою
      • Журнал китайською мовою
      • Журнал французькою мовою
    • Підпишіться на друкований журнал
    • Підпишіться на Digital Magazine
  • Машини
    • Шліфувальні машини
      • Збалансоване харчування
      • Борошно
      • Рис
      • Макарони
      • Олійні насіння
    • Лабораторне обладнання
  • Харчування
    • Корм для тварин
      • Свині
      • Жуйні тварини
      • Птахи
      • Риба
      • Домашні тварини
    • Людська їжа
      • Пшеничне борошно
      • Рисове борошно
      • Зернове борошно
      • Добавки
  • Сирі матеріали
  • Зберігання та обробка
    • Силоси
    • Транспортування
    • Шина
    • Завантаження та розвантаження
    • Упаковка та палетизація
  • Компанії
  • Події
    • Події
    • Конференції
  • MAG TV
    • Всім
    • Компанії
    • Події
  • додому
  • Харчування
  • Людська їжа
  • Пшеничне борошно
  • Відстеження непереносимості пшениці

Пшениця нудить і товстіє. Це твердження є настільки провокаційним, як і частим. За останнє десятиліття в науково-популярних книгах та в засобах масової інформації колись незаймана репутація пшениці поступово руйнувалася.

непереносимості

Зараз багато споживачів приписують дискомфорт у травленні, дискомфорт або головний біль пшениці в хлібі і все частіше обирають продукти, що не містять глютену та пшениці. Як альтернатива цьому сильно озлобленому зерну, GoodMills Innovation пропонує Пшениця 2ab.

Дедалі більше полиць супермаркетів пропонують альтернативи без глютену або пшениці. Британський ринок продуктів, що не містять глютену, зафіксував двозначне зростання з 2008 року, а в Німеччині, за даними Німецької федеральної асоціації продовольчої торгівлі (BVLH), кількість безглютенових продуктів, що випускаються в роздрібний сектор, майже подвоїлася між 2010 і 2014 рік.

Близько третини цих нових продуктів були хлібобулочними виробами. Однак ці темпи зростання непропорційні кількості людей з непереносимістю глютену: лише один відсоток населення насправді страждає на целіакію, а дослідження ринку Mintel показує, що 82 відсотки споживачів, які обирають продукти, що не містять глютену, не були діагностовані.

Той факт, що багато споживачів продовжують розглядати хлібобулочні вироби без пшениці та глютену як більш здорову альтернативу, частково може бути випливає з сучасних тенденцій харчування та способу життя. Однак було показано, що продукти з пшениці викликають дискомфорт у людей, які не страждають на целіакію, якщо присутній синдром роздратованого кишечника (IBS) або чутливість до целіакії пшениці (NCWS). Згідно з останніми дослідженнями, кількість людей, які потрапляють до цих категорій, становить від 6 до 13 відсотків.

Що стосується непереносимості пшениці, то срібної кулі немає. Причиною є не пшениця в цілому або клейковина, тому справа не просто в їх усуненні. Щоб зробити улюблений шматок хліба знову приємним для чутливих споживачів, GoodMills Innovation разом із виробниками зерна та дієтологами обрала старовинне зерно, яке відповідає потребам споживачів, чутливих до пшениці та СРК: 2ab Пшениця.

Щоб зрозуміти відмінності між пшеницею 2ab, сучасною пшеницею та іншими давніми зернами, важливо уважно розглянути типи та причини шлунково-кишкових симптомів.

Непереносимість пшениці: різні тригери

Чи підтримує пшениця травну систему людини, і в якій мірі вона включає складну взаємодію різних компонентів зерна, що стимулює імунні клітини в кишечнику та викликає скарги у чутливих людей.

Дієтолог Сибілль Каутц пояснює: "Споживачі, які постраждали від проблем з шлунково-кишковим трактом, часто звертаються до хлібобулочних виробів без глютену, оскільки вважають їх більш сумісними. Однак це не так: той факт, що чутливі споживачі мають менше скарг після вживання безглютенових продуктів, швидше за все, пов'язаний з нижчим рівнем речовин, які називаються FODMAP ніж відсутність глютену. Наприклад, хліб, виготовлений з вівса, рису або кукурудзи, не містить глютену, а також містить дуже низький вміст FODMAP ".

FODMAP - це коротколанцюгові вуглеводи та цукрові спирти, такі як фруктани, фруктоза, лактоза, сорбіт або мальтит. Вони присутні в пшеничному, спельти та житньому хлібі, а також у багатьох фруктах та овочах і рідко або навіть не перетравлюються в тонкому кишечнику.

У чутливих людей FODMAP можуть викликати діарею або судоми через бактеріальне бродіння та його осмотичну дію. У дослідженні, проведеному в університеті Монаша в Австралії, дієта з низьким вмістом FODMAP для пацієнтів із СРК призвела до значного поліпшення їх симптомів.

Білки глютену, необхідні для отримання привабливої ​​текстури хліба та солодощів, часто називають поганим хлопчиком, коли мова йде про проблеми з травленням після вживання хліба. Але для IBS та NCWS це зараз видається надмірним узагальненням.

Насправді саме генетичний код клейковини є вирішальним фактором. Цей код визначає кількість епітопів целіакії в глютені, які стимулюють імунні клітини в кишечнику. Стародавні зерна несуть геном A (AA), як це має місце з екзоном, або геном A і B (AABBB), як в емері. Сучасна хлібна пшениця також містить геном D (AABBDD) і, отже, містить складніший для засвоєння глютен D.

Коли NCWS вперше з'явився на медичному радарі в 1980-х роках, він також був пов'язаний з глютеном. Але нинішні дослідження в даний час підкреслюють зв'язок між станом та ATI (інгібіторами трипілази та амілази), білками, що містяться в ендоспермі насіння рослин.

ATI стимулюють певні імунні рецептори, а отже, запускають або посилюють запальні процеси в кишечнику. У деяких давніх зернах біоактивність цих білків нижча, ніж у сучасних зернах.

Стародавні зерна 2.0: Дуже добре переноситься і прощає

Майкл Гусько, генеральний директор GoodMills Innovation, коментує: "Наша робота над давніми зернами була натхненна яблуком. Наукові дослідження показують, що білкові структури давніх сортів яблук часто менш проблематичні для алергіків. Це стосується не лише старих сортів, а й нових порід, які генетично схожі ".

Той факт, що пшениця 2ab добре переноситься, зумовлений її генами: вона містить лише два оригінальні геноми (AA і BB) і, природно, не містить глютену D, що міститься в сучасних сортах пшениці; його вміст FODMAP та ATI також низький.
2ab Пшениця також переконує з точки зору смаку та технології. Антикварні намистини були в моді роками. Однак ніколи не було можливостей виробляти чисто старовинні хлібобулочні вироби з хорошим сенсорним профілем.

Наприклад, Ейнкорн ідеально підходить для батончиків мюслі або печива, але коли мова заходить про хліб, його потрібно поєднувати з сучасними зернами та хлібопекарськими речовинами для досягнення привабливих результатів. Натомість хліб та булочки 2ab мають м’яку, соковиту крихту та приємний аромат без необхідності додавати до суміші пшеницю, клейковину або інші звичайні допоміжні засоби.

GoodMills Innovation розширила концепцію 2ab ще одним старовинним зерном: гречкою.

В азіатських країнах ця доісторична псевдозерна має давню традицію використання для стабілізації рівня глюкози в крові і відіграє важливу роль у щоденному харчуванні. Ідея полягала в тому, щоб створити тип хліба, який чутливим споживачам було б легко засвоїти, сприяючи збалансованому метаболізму.

«У GoodMills Innovation ми розробили термічну обробку, яка зменшує гіркоту зубної гречки, роблячи її ідеальним інгредієнтом для випічки, як хліб 2ab. В даний час хліб є частиною дослідження з персоніфікованого харчування в Університеті Любека, Німеччина, і ми більш ніж раді можливим результатам ", - пояснює Гусько.

Родовід пшениці

Шукаючи справжню альтернативу пшениці для чутливих споживачів, головним є генетика. За кількістю соматичних хромосом пшениця включає три групи: диплоїдний ряд (геном АА), тетраплоїдний ряд (геном AABB, як еммер) та гексаплоїдний ряд (геном AABBDD), який також включає пшеницю з спельти та сучасний хліб.

Бред-пшениця має відносно високий вміст FODMAP і, отже, входить до "червоного списку" продуктів, яких слід уникати. Підозрюється, що геном D хлібної пшениці подразнює імунні клітини кишечника. Хоча спельта має дещо нижчий FODMAP, ніж хлібна пшениця, вона, як правило, не низька у FODMAP. Як і пшеничний хліб, спельта містить сучасний геном D.

Як і оригінальна форма пшениці, лишай може бути рішенням для людей, які страждають алергією на пшеницю завдяки своїй структурі білка. Однак він має високі значення FODMAP і тому не підходить для людей, чутливих до пшениці. Стародавня пшениця 2ab (Triticum turgidum var. Sanus) має найнижчий вміст FODMAP серед усіх сортів пшениці, не має геному D і легше випікається. Перед доставкою пекарям борошно знову зброджується для подальшого зменшення вмісту FODMAP.

Автор: GoodMills Innovation, Німеччина

Джерело: Фрезерування та зерно