Монреаль Квіти клей

17 вересня 2019 р. 5 хв читання

Хоча минуло кілька років з тих пір, як вживання безглютенової їжі стало здоровою дієтою в моді, вона все ще набирає популярності. Однак - згідно з наявними на сьогодні науковими дослідженнями - уникати глютену корисно лише для непереносимості.

пояснюється

Згідно з останнім дослідженням OCU, 10% іспанців вважають за краще їсти без глютену, коли у них є така можливість, навіть якщо вони не переносять. Ці показники навіть вищі в США, де третина населення дотримується цього способу харчування. Хоча деякі стверджують, що споживання може призвести до різноманітних збитків, інші бачать у своїй фобії лише ще одну харчову примху. Останні стверджують, що люди їли глютен протягом тисячоліть і що його нещодавно демонізували за його передбачуваний шкідливий вплив. Переглядаючи наукові дані, вони можуть мати рацію, принаймні частково.

Глютен - це група білків, присутніх у деяких злакових культурах, яка складається в основному з проламінів та глютенінів. Коли борошно змішується з водою, проламіни, які у випадку пшениці називаються гліадінами, надають тісту характеристики м'якості, в'язкості та розтяжності, тоді як глютеніни забезпечують типові властивості жувальної гумки, еластичність та міцність. . Різноманітність зернових культур, технологічні процеси, яким вона піддається, а також умови росту рослини визначають кількість клейковини, її склад - розмір гліадинів та глютенінів, вид, пропорцію - та структуру - як вони зв'язок між ними - що в кінцевому рахунку визначає властивості тіста. Залежно від харчового продукту потрібні різні характеристики клейковини. Наприклад, для виготовлення хліба тісто повинно мати баланс розтяжності та стійкості, щоб уловлювати газ, що утворюється при бродінні, не порушуючи, і бути еластичним, щоб надати йому бажану форму. Однак, щоб зробити макарони різними характеристиками, тісто має бути еластичним і міцним, щоб зберігати свою структуру після варіння і не перетворюватися на липку суміш.

Продукти, що містять глютен, такі як хліб та макарони, не тільки були у нашому раціоні протягом століть, але також були важливим джерелом щоденних потреб у енергії та білках, не завдаючи шкоди. Питання про його наслідки для здоров'я має зосередитись на відмінностях між клейковиною, яку ми їмо сьогодні, та їжею, яку їли наші предки. Основна зміна відбулася із зеленою революцією 1960-х. Сільськогосподарський сектор відібрав більш продуктивні сорти злаків із характеристиками клейковини, необхідними харчовій промисловості, що впливає на їх якість більше, ніж на кількість, і, як наслідок, на засвоюваність, що відповідає за більшість проблем зі здоров’ям, пов’язаних із споживанням клейковини. Наприклад, сорти пшениці, відібрані для виробництва хліба вищої якості, містять мережу клейковини, яка важко руйнується для нашої травної системи. При неповному перетравленні глютену в шлунку утворюються олігопептиди - невеликі ланцюжки пептидів, що утворюються внаслідок метаболізму білків, - які залишаються в просвіті тонкої кишки. Деякі з них відповідають за розвиток запального процесу, пов’язаного з целіакією.

Доктор Фарде, науковий співробітник Національного інституту сільськогосподарських досліджень (INRA), Франція, вказує на дві додаткові причини, чому пояснюється, чому клейковина стала настільки шкідливою для деяких: велика кількість їжі, яку ми вживаємо, і пов'язані технологічні процеси. і клейковина.

Кількість глютену, який ми вживаємо, зросла не тільки завдяки введенню багатьох продуктів, що містять крупи, але й тому, що він використовується як добавка до багатьох оброблених харчових продуктів. Зокрема, поширеною практикою виготовлення хліба є додавання додаткової клейковини до борошна. Наприклад, його додають тим, хто має більший вміст клітковини, щоб поліпшити свої хлібопекарські характеристики. Але хліб - не єдиний продукт, куди додають глютен. Його стабільність при високих температурах, розширювані властивості та здатність діяти як зв’язуючий агент роблять його ідеальною добавкою для продуктів, які нелегко пов’язати як джерело глютену. Ось приклади вегетаріанського морозива, вершкового масла, соусів, м’ясопродуктів та м’ясних замінників.

Що стосується переробки злаків, то загальноприйнята практика полягає, з одного боку, в їх переробці, а з іншого - в додаванні необхідних інгредієнтів для отримання бажаних результатів, які, як правило, не приносять користі для здоров’я, а навпаки ... З очищенням злаків виводиться клітковина, а також антиоксидантні та протизапальні сполуки. Цей факт, разом із додаванням таких інгредієнтів, як цукри, жири та солі, може спричинити появу запальних процесів, однієї з основних причин багатьох хронічних захворювань.

Нинішній процес випікання також відіграє фундаментальну роль. Зокрема, заміна закваски дріжджами дозволила виробляти хліб швидше, ускладнюючи метаболізм глютену. Це з двох причин. Протеази - ферменти, які допомагають розщеплювати білки, що містяться в заквасці - видаляються, а дріжджі виробляють майже неушкоджену клейковину. Як би цього було недостатньо, додатковий глютен, доданий у багато продуктів, важче засвоюється, ніж той, який знаходиться в природі в злаках, оскільки йому не вистачає ферментів, що містяться в пшениці для розщеплення.

Незважаючи на зміни, які зазнала клейковина, не всі з нас мають однакові шанси бути целіакією або чутливими до нецеліакії до глютену (NCGS), генетична схильність та дієта відіграють дуже важливу роль. Постраждалим від цих захворювань доводиться уникати глютену, однак деякі гуру способу життя також пропагують його, щоб вилікувати різні проблеми зі здоров’ям. Навіть для деяких спортсменів не вживання глютену - це спосіб підвищити спортивні показники, як і для гравця Новака Джоковича, який вважає, що перебування на дієті без глютену є секретом його успіху. На відміну від нього, Роджер Федерер перед кожним матчем їсть тарілку макаронів. Реальність така, що, хоча ця суперечка існує навіть серед дієтологів та лікарів, жодне з проведених дотепер клінічних випробувань не виправдовує явної переваги безглютенової дієти, за винятком нетерпимих. Також не було показано, що його вживання покращує спортивні показники.

Питання для тих, хто не їсть глютен без переконливого медичного стану, полягає в тому, що їсти замість цього. Причиною того, що вони почуваються краще, може бути заміна продуктів, що містять глютен, в деяких випадках високо оброблених, безглютеновими фруктами, овочами та цільним зерном.

Хороша новина, виходячи з того, що ми знаємо сьогодні, полягає в тому, що якщо ви любите продукти з клейковини, вам не потрібно від них відмовлятися, принаймні не від усіх. Просто тримайтеся подалі від оброблених продуктів, і коли у вас є настрій перекусити, макаронами або будь-якою іншою їжею, що містить глютен, найздоровішим варіантом є вибір тих, які виготовляються з цільних зерен, використовують закваску і не готуйте ' t додайте додаткову клейковину.