11 січня 2021 року

дослідженням

Головне меню

  • Щоденник
  • Законодавство
  • Провінції
      1. Авіла
      2. Бургос
      3. Лев
      4. Паленсія
      5. Саламанка
      6. Сеговія
      7. Сорія
      8. Вальядолід
      9. Замора
  • Послуги
      1. Комунікаційне агентство
      2. Юридична порада
      3. Консультативна інформація щодо PAC
      4. Податкові та трудові консультації
      5. Інженерний консалтинг
      6. Управління лісами
      7. Біржа працевлаштування
      8. Смішний продаж
  • Присутні
      1. Коронавірус
      2. Європа
      3. PAC
      4. Департамент сільського господарства
      5. Міністерство сільського господарства та тваринництва
      6. ОПА
      7. Кооперативи
      8. Ціни
      9. Аграрні структури
      10. Машини
      11. Соціальна безпека
      12. Страхування
      13. Аграрне оподаткування
      14. Сільська жінка
      15. Нові технології
      16. Навчання
  • землеробство
      1. Крупи
      2. Буряк
      3. Вино
      4. Картопля
      5. Олійні культури
      6. Фрукти та овочі
      7. Кормові
      8. Екологічне землеробство
      9. Інші культури
      10. Здоров’я рослин
      11. Поставки
  • Вирощування худоби
      1. Вирощування худоби
      2. Яловичина яловичина
      3. Молочна худоба
      4. Овечка
      5. Козел
      6. Свинячий
      7. Птахи
      8. Конячий
      9. Бджільництво
      10. Кролівництво
      11. здоров'я тварин
  • Навколишнє середовище
      1. Навколишнє середовище
      2. Ліс
      3. Дика природа
      4. Вода
  • Сільський розвиток
      1. Сільський розвиток
      2. Зрошувані
      3. Укрупнення земель
      4. Місцеві групи дій
      5. сільський туризм
      6. Нові ініціативи
  • Агропродовольча
      1. Agrifood Industries
      2. Найменування походження

Ти тут

Дослідженням з університету Леона вдається поліпшити здоровий профіль молочного жиру в овечих сирах

сир-манчего-різати.jpg

Дослідницька група університету Леона (ULE) "Молочнокислі бактерії та технологічне застосування" (BALAT) протягом останніх 5 років розробила дослідницький проект, зосереджений на збільшенні вмісту кон'югованої лінолевої кислоти (CLA) - сполуки молочного жиру - в овечому сирі, не змінюючи здорового профілю цієї сполуки, яка має корисний потенціал для здоров’я завдяки своїм кардіопротекторним, протипухлинним, модулюючим імунну систему та протидіабетичним властивостям.

Проект ляг в основу докторської дисертації Еріки Ренес Банюелос під назвою «Збагачення біоактивними жирними кислотами овечого сиру шляхом вивчення та вдосконалення факторів, що беруть участь у технології його опрацювання», і яка проводилась у галузі Технологія харчових продуктів факультету ветеринарної медицини УЛП під керівництвом Mge Eugenia Tornadijo Rodríguez та José Mª Fresno Baro. У ньому було оцінено два типи стратегій: одна пов’язана з тваринництвом, а інша - із використанням мікроорганізмів. У першому випадку вивчався вплив типу годівлі, етапу лактації, місяця відбору проб та поголів’я на жирнокислотний профіль овечого молока резервуару, призначеного для виробництва сиру. А у другому випадку було проаналізовано вплив різних заквасок на поліпшення харчового та сенсорного профілю пресованого овечого сиру.

Результати дослідження опубліковані в журналі Food Research International у статті "Додаткові культури, що виробляють CLA, покращують харчову цінність жиру овечого сиру". Ця робота включала виробництво в двох примірниках 4 партій овечих сирів з різними комбінаціями заквасок (Lactococus lactis subsp. Lactis та Lc. Lactis subsp. Cremoris з Lactobacillus plantarum та Lactobacillus casei subsp. Casei, останні виробники CLA в in vitro). "Виробництво сиру здійснювалось з овечим молоком породи Кастеллана, слідуючи технології виробництва, розробленій дослідницькою групою для невареного пресованого овечого сиру", - пояснює Хосе Марія Фресно.

Сири дозрівали 8 місяців, відбираючи зразки через 2, 90, 180 і 240 днів дозрівання. Аналіз профілю текстури (твердість, руйнування, жування тощо) та кольору проводили у всіх сирах, а також описовий сенсорний аналіз групою дегустаторів, де оцінювали атрибути зовнішнього вигляду, запаху, смаку, текстури на кожному стадія дозрівання. Крім того, у співпраці з дослідницькою групою ліпідів Мігелем Анхелем де ла Фуенте та Пілар Гомес-Кортес з Інституту харчових наук (CIAL-CSIC) в Мадриді було проведено детальне та вичерпне дослідження кислотного профілю. Жирні кислоти у зразках сиру за допомогою газової хроматографії, що дозволяє виділити, ідентифікувати та визначити кількість 86 жирних кислот та деяких здорових показників, таких як співвідношення омега-6/омега-3 та індекс атерогенності (AI).

“У нашому дослідженні ми змогли підтвердити, що використання місцевих закваскових культур, що включали як допоміжні речовини Lactobacillus plantarum TAUL 1588 та Lactobacillus casei subsp. casei SS 1644, сприяв покращенню профілю здорових жирних кислот у сирі », - пояснює Хосе Марія Фресно. Ці сири мали більш високий рівень вакценової кислоти (попередник CLA), кон'югованої лінолевої кислоти та омега-3, а також нижчий рівень С14: 0 та С16: 0, співвідношення омега-6/омега-3 та індекс атерогенності. "Це поліпшення здорового профілю ліпідної фракції сирів було проведено без значних змін в сенсорному профілі сирів, що є, отже, цінним інструментом для сирної промисловості при поліпшенні харчової якості продуктів біофункціональної натуральної молочної продукції товари, яких сьогодні так вимагають споживачі ".

ДЕМОНІЗОВАНИЙ ВИРОБ БЕЗ НАУКОВОЇ ОСНОВИ

І з наукової точки зору бажаною стратегією буде збільшення вмісту тих сполук молочного жиру, які мають біоактивні властивості. "Ці сполуки включають кон'юговану лінолеву кислоту (CLA) з корисним потенціалом для здоров'я, як це було продемонстровано в різних дослідженнях in vitro або на експериментальних тваринах". Ця сполука природно присутня в нашому раціоні, “оскільки її синтез здійснюється у жуйних на рівні жуйних і в молочній залозі, проте його концентрація в молочному жирі недостатня для досягнення бажаних здорових ефектів, тому необхідно шукати різні ініціативи щодо збільшення його змісту ".