Аргумент проти фаст-фуду

Зірка кухні розробила нову концепцію ресторану, спрямовану на найнеблагополучніші класи, щоб покласти край міфу про те, що добре харчуватися дорого

"Чому суспільство завжди подає найгіршу їжу найнеобхіднішим людям?" Це відображення, яке він зробив собі Деніел Паттерсон, одне з головних кулінарних посилань каліфорнійської кухні.

продає

Власник ресторану Coi, нагороджений дві зірки Мішлен, а також інших престижних місць у місті Сан-Франциско, а також вважається одним з найкреативніших шеф-кухарів свого покоління, це відомий кухар вирішив повстати проти цієї особливо жорстокої соціальної конвенції: «Це не має сенсу. Всі кажуть, що так і йде, і що іншої альтернативи немає, але ми збираємося показати їм, що вся модель помиляється », - заявляє ЗМІ« Каліфорнійський недільний журнал ».

С Рой Чой, Обидва партнери, яких вважали королем Лос-Анджелеса `` фургонами '', почали збирати кошти на розробку рецептів та створення одного з них відновлювальні ланцюги той, про який зараз найбільше говорять у Сполучених Штатах: Локоль.

Благодійні бенкети були смішним способом боротися за кращий світ: подача вишуканих страв багатим, а крихти бідним

За цим брендом стоїть проект із чітко визначеною метою: Перевернення індустрії ресторанів швидкого харчування подача здорової їжі за тією ж ціною, що і Burger King та меню McDonald's.

Криза сорока років

Після переповненої кар'єри, яка дала йому 47 років важливого престижу в Сполучених Штатах і за його межами, Паттерсон, якого "The California Sunday Magazine" назвав "напруженим, артистичним та суворим інтелектуалізмом", почав отримувати численні запрошення готувати благодійні бенкети. Цей досвід призвів страшенно розчаровує до того, що, за його словами, було смішним способом боротися за кращий світ, подаючи вишукану їжу багатим, доставити крихти до знедолених.

Потім його увага почала звертатись до НУО, які пропонували соціальні послуги бездомна молодь Сан-Франциско. Усвідомлюючи, що недоїдання є дуже серйозною проблемою для тієї частини населення, яка засновує свій раціон на переробленій їжі, Паттерсон почав водити деяких із цих хлопчиків до свого ресторану Coi, в години закриття, щоб навчити їх готуватися дешевий посуд такі як курка та салати, які були доступними за ціною та могли замінити гамбургери найпопулярніших мереж.

Що сталося б, якби кожен кухар сказав своїм інвесторам, що для кожного першокласного ресторану потрібно зробити ще один у передмісті?

Поступово він разом із іншими кухарями-добровольцями заснував власну НУО під назвою «Кулінарний проект». Звідти сформувалася більш амбіційна ідея: чи можна створити ланцюг, який може покласти край домінуванню нездорової їжі серед найбільш знедолених громад?

У 2013 році Паттерсон страждав від важкої депресії, яка спричинила занепад його творчості. Порадившись зі своїм психіатром, він почав бачити, що, можливо, його особиста мета Недалеко було дійти до третьої зірки Мішлен, за допомогою якої можна було підняти свій ресторан.

Якраз у цей момент трапляється щасливий збіг, коли я зустрічаю Рой Чой, сина корейських іммігрантів, який був знаменитістю в Лос-Анджелесі завдяки своїй мудрості у бізнесі, який ми зараз знаємо як "вулична їжа". На конференції, яку вони обоє зустріли в Копенгагені, Паттерсон був вражений словами цього підприємця, який нарікав, як кухарі марно витрачають час радують смак небагатьох привілейованих ігноруючи решту смертних: "Що було б, якби кожен присутній тут зірковий кухар сказав своїм інвесторам, що для кожного першокласного ресторану ми повинні побудувати ще один у передмісті?" "Я відразу подумав: це мій хлопчик", - зізнається Паттерсон. "Це було так, ніби це була мета, яку я шукав".

Нова концепція

Шеф-кухарі рухаються швидко, і між Паттерсоном і Чой вони винайшли своє меню на високій швидкості, щоб конкурувати з мережами шкідливої ​​їжі, не відмовляючись, так, зброю, яку вони використовували: герої мультфільмів для дітей, їдальні, схожі на ігрові майданчики ...

Співробітники - мешканці мікрорайону з низьким рівнем підготовки та навіть в'язницями

Мета повинна бути реалістичною, ніхто не ходив би до такого ресторану, як ваш, якби меню швидкого харчування замінювали стравами, які не мали нічого спільного з режими найбільш неблагополучних класів. Настав час адаптувати цю пропозицію у вигляді гамбургерів, тако, чилі-кон-карне або локшини, використовуючи ті ж сенсорні задоволення, що і нездорова їжа, проте люди не відчували, що те, що вони їли, було чимось не зважаючи на свою культуру.

У цьому сенсі Паттерсон і Чой є дивною, хоча і доповнюючою парою. Паттерсону повністю бракувало досвіду в цьому секторі, на що Чой дорікнув йому у своїх електронних листах: "Гей, Даніеле, якщо ми збираємося готувати фаст-фуд, це має бути фаст-фуд". Для Чоя це було важливо уявити життя одного з молодих якому призначена його продукція: «Намагаючись втратити незайманість, маючи проблеми вдома, бажаючи вдосконалитися в середній школі, але шукаючи спосіб закурити джойнт. "

Зрештою, робота Паттерсона полягала в тому, щоб перетворити всі ці думки щось таке елементарне, як гамбургер. Процес розробки концепції був майже протилежним його партнерові: "Добре, давайте подумаємо про гамбургер: це дорого і ціла проблема зі здоров'ям". Як зробити такий, який є економічно і здорово? Покладіть щось, що не є м’ясом. Подумайте про можливий перелік інгредієнтів: крупи та тофу. Це вирішує проблему смаку: "ці речі не мають смаку нічого". Як щодо умами? Перегляньте каталог інгредієнтів з умами. Мене цікавить глутамат натрію, але давайте підемо в стару школу: морські водорості, гаро, соя, ферментовані ароматизатори, які вводять умами під смак м’яса і надають йому бонус, а потім? Вам потрібно поживитись злаками, щоб отримати якусь текстуру. У мене є, мені подобається! ".

Досвід Локоля

"Приєднуйтесь до революція швидкого харчування". Це гасло, яке з’являється на веб-сайті Locol під логотипом, який представляє свого роду гнома, який діє як талісман.

Відкрито перший із цих магазинів минулого року в Йорданії Даунс, території Грейп-стріт-Ваттс-Кріпс, однієї з найвідоміших афроамериканських злочинних банд у Південному Лос-Анджелесі. У районі спостерігається найвищий рівень вбивств у окрузі. Дата, призначена для відкриття, не може бути більш символічною: День Мартіна Лютера Кінга, який відзначається у третій понеділок січня кожного року.

Якщо все, що ми робимо, це створити «торгові точки» для продуктів харчування, які базуються на промисловому виробництві, ми нічого не змінюємо

Працівників наймають з числа сусідські сусіди, більшість з них не мають досвіду в громадському харчуванні, але пройшли навчання основним інструментам для початку кар’єри у світі кулінарії. За даними „Eater”, ресторан складається з 31 працівника, з невеликим рівнем підготовки та навіть ув’язненням. Його зарплата становить 13 доларів на годину, перевищення як мінімальної заробітної плати в штаті Каліфорнія в 10 доларів, так і федеральної в 7,25 долара.

Місце було розроблено для залучити жителів і що це не свого роду перший крок до джентрифікації району. Щоб зняти його, Паттерсон каже, що йому довелося тимчасово передати управління своїм рестораном із двома зірками Мішлен іншому довіреному шеф-кухареві.

Суперечливі думки

Неелам шарма Виконавчий директор НУО Community Sevice Unlimited, організації, яка використовує їжу в своїх соціальних програмах серед афроамериканської громади, він не настільки захоплений справжня здатність до перетворення шкідливі звичаї цих спільнот через такі поняття, як Локол: «Чудово мати ще один новий ресторан. Але це не вирішує кореневої проблеми. Якщо все, що ми робимо, це створити подібні «пункти харчування», щоб мати фаст-фуд, який не є фаст-фудом, і який також базується на промисловому виробництві, ми нічого не змінюємо ».

Найболючіший удар завдала, мабуть, газета "The New York Times", яка через продовольчого критика Колодязі Піта дав вам бал нульові зірки до того, за його словами, низька якість цих альтернативних страв, страшна послуга і навіть те, що деякі варіанти меню насправді були недоступні.