Я люблю хліб. Шкода, що більшість доступного магазинного хліба за останні п’ятдесят років стали називати хлібом лише через лобіювання харчової промисловості, оскільки він містить більше добавок або дурниць, ніж хліб. Для хліба потрібні три речі: пшеничне борошно, сіль, вода. Для цього не потрібний засіб для відновлення борошна або бамбукове волокно, і розпушувач для нього аж ніяк не підходить. Бо це не хліб, а кухоль тіста, тож хай його називають, а хліб залишайте як хліб. Мула теж не називають ні ослом, ні конем.
Я роками випікаю дріжджовий хліб - рекомендую це всім від щирого серця відразу після закваски, оскільки це також може досягти набагато кращих результатів, ніж будь-що на розі полярного гіпермаркету. Але дріжджовий хліб був недостатньо міцним, його скоринки були недостатньо хрусткими, вони були недостатньо смачними. Вони були дурні, але вони були дуже милі та позбавлені всякого промислового сміття.
Я хотів ще кращого хліба, тому потрапив у закваску. Що захоплює надзвичайно добре для багатьох, так це те, що зараз у наукових колах з’явилося, що ферментований хліб без добавок, який протягом тисячоліть підходить для харчування людини, справді підходить для харчування людини, і навіть науково здається реальним чи передбачуваним бути чутливими до целіакії, вони можуть їсти хліб із закваски. Коротше кажучи, надзвичайно довгий, природний процес закваски споживає більшу частину клейковини, завдяки чому ферментований хліб легше засвоюється. Вичерпний матеріал із посиланнями на дослідження з цього питання тут.
Робітник - це робітник
Хліб із закваски, на жаль, трудомісткий, це недолік. Я сприймаю це як таке, що весь мій хліб - це витвір мистецтва, який полегшує роботу, а взамін призводить до сильних судом, якщо хтось залишає скоринку на тарілці. Я дійсно вибираю, хто отримує хоча б один його шматочок. Але не потрібно його боятися. Справді. Я не точний і не ретельний, і я не зберігаю хірургічну стерильність у своєму оточенні, тому, якщо це для мене об’єднується і навіть збирається щотижня, всі можуть зібратися. На жаль, я не можу сказати, що це об’єднається, тому що роками тому я намагався вирощувати свою закваску, випікаючи дріжджовий хліб, але якось мені це ніколи не вдалося.
Я був недостатньо уважний, скло було брудне, хтозна чому, закваска - це жива істота, не зовсім передбачувана в моїй душі. Тим не менше, я не рекомендую розходитись з млявою процедурою виховання, тому що, хоча ви можете попросити і отримати закваску в десятках пунктів в країні, я думаю, що підняття власного закваски є ідеальним розминкою для подальшої роботи та отримання знати закваску.
Сам хліб
Вирощують закваску, змішуючи порцію води з порцією борошна в стерилізованій баночці-каменярі, залишаючи її накритою в теплому прохолодному місці, накритою чистою тканиною. Я щодня викидаю половину її і змішую з такою ж кількістю борошна та такою ж кількістю води, як і решта - треба дотягнутися стерильною виделкою, я простягнув руку чистою. Я ставлю його в холодильник через п’ять днів, це робиться через 10 днів, звідти його потрібно годувати лише щотижня, я годую свій кожні 5 днів. Вода повинна бути м’якою - я не впорався з нею, вона отримала звичайну кар’єрну водопровідну воду, і до цього дня вона отримує її - борошно має бути органічним - мені це теж було байдуже, я не боліс, але хороше борошно важливо, сітчаста борошняна борошно не є достатньо хорошим матеріалом - і все ще є багато варіантів переробки, є ті, хто годує кожні 12 годин під час виховання, 24 години працювали для мене.
Краща порада, яку я отримав, щоб поговорити з ним. У будь-якому випадку дивно, але як тільки я почав заквашувати, багатьом знайомим відразу стало зрозуміло, що вони це робили вже давно і дуже багато допомагали, тому що іноді закваска поводиться тупо, а потім вони казали мені, що робити, як вода зверху, тоді вам не потрібно лякатися, просто нагодуйте її і попросіть заспокоїтись.
Що особливо добре в заквасці, так це те, що, хоча багато інформації про неї можна знайти в мережі, у книгах, мої друзі, які звикли її квасити, розповідали мені найкорисніші. Давайте приєднаємось до такої фігури, випускників досить багато, кожне коло знайомих отримує таких.
Сама випічка
Закваску годують ввечері. Вранці ми ведемо його до прилавка, дякуємо, у відповідь він сподівається повний ентузіазму та бульбашок. Ми обробляємо 1 кілограм білого пшеничного борошна протягом приблизно З 800 г води зробіть гарну густу і трохи липку, і дайте відпочити півгодини. Я дізнався цей премікс від Сілвіке, він дістав інформацію з пекаря, я кажу, ця гра насправді не виходить в Інтернет, вам сподобається.
Потім обробіть 400 г закваски та 20 г солі. Несолений хліб - це погано, занадто солоний - ще гірше, використовуйте ваги. Вищезазначені коефіцієнти працювали для мене, а інші працюють з різними коефіцієнтами, і це працювало для нього. Як і ми, борошно, води та закваска - це не одне і те ж.
Аксесуари
Дотепер я її випікав один раз із 30% житнього борошна, і якщо мені хочеться, посипаю в неї насіння, вони не повідомляли про жодні проблеми з проростанням, випіканням. Також на малюнку мій хліб з чорним кунжутом, лише заради орнаменту, і якщо я добре пам’ятаю, в цьому теж трохи кукурудзяного борошна, бо я просто закінчив улюблене хлібне борошно і мені довелося додати щось отримати фунт.
Тож давайте це розробимо
Ми фактично місимо півгодини. Тут компанія розділяється на дві секти: ручні тістоміси та роботомеханіки. Оскільки я цього не маю, і, дивлячись на ціни, у мене навіть не буде роботизованої машини, що замішує вручну. На початку замішування все це великий клубок, ви ніколи не подумаєте, що це стане чимось, а потім до кінця перетворюється на чудову живу істоту. Він відокремлюється від стінки судини і утворює міцні волокна. Я люблю цей процес.
Закінчивши, накрийте посуд і поставте на кухонну стільницю. Ми складаємо його приблизно кожні 30 хвилин - загалом три рази, схоже, я нахиляюсь мокрими руками і складаю його бік до верху, всі чотири сторони по колу. Після останнього згортання я відриваю хороший великий шматок паперу для випічки, після чого хліб зручно поміститься і за допомогою якого я зможу потім підняти його в залізну сковороду для випікання. Я ретельно збиваю його і кладу тісто посередині. Вузька і висока чаша варта бродіння, вона не розійдеться. Потім я поклав його на 12 годин у холодильнику.
Форматування опущено, оскільки одного разу у мене не вийшло, тому я зупинився. Так само, як я не збираюся різати хліб, про це пізніше.
Вам потрібна залізна сковорода для випікання, на жаль, жорстоко хрустка скоринка не складеться багато без неї. Той, хто може мати духовку, ще кращий. Побудемо поки що із залізником. Я беру піч до качана, із закритою залізною ніжкою всередині. Дістаю з кухні дітей та собак, натягую на ноги сталеву облицьовану Мартенс.
Ми дістаємо хліб з холодильника і поводимося з ним як з чоловічим яйцем, тому що воно повне повітря, і ми не хочемо його вичавлювати з нього. Тож нехай любов тече!
Я не можу коментувати прекрасну витіючу вирізку, мені просто ніколи не вдалося розділити Instagram з нею, тому я наважився, щоб вона насправді красиво тріснула сама, це буде настільки справжнє саморобне. Моя прабабуся не вирізала щотижневу випічку у Фазані, ми можемо взяти для неї отруту.
Жорстоко розпечену сковороду виймають з печі, хліб піднімають у папір для випічки і повертають у піч, яку обпалюють на найвищій сцені, де випікають під кришкою протягом 30 хвилин. Потім випікайте при 150 градусах протягом 30 хвилин без кришки. Потім вимкніть духовку і дайте їй охолонути як є.
Його можна зберігати закритим у повністю охолодженій залізній сковороді, але можна зберігати на кухонному рушнику тиждень, через 3-4 дні це найкраще для пухнастого хліба.
Отже, щоб бути коротким: хрусткий хліб із закваски в неділю вранці повинен починатись у ніч на п’ятницю, а в суботу він потребує чотирьох годин відвідування. 1 година конкретної роботи. Ну, не те спонтанне XXI. століття, але зрізати його теплою, гучною хрускотою, голодним краще, ніж шипіти парене пиво у спекотний робочий день плюс тренування після спарювання.