приготувати

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Мистецтво скуштувати, створити пару та зберегти добру Рібера-дель-Дуеро: практичний посібник

Поділіться Полентою, "бідною" їжею з півночі Італії, яка б'є макарони: що це таке і як її приготувати

Не погіршуючи різні сорти пасти та піци, якими може похвалитися Італія, її гастрономія пропонує набагато більше, ніж ці дві світові ікони. Кожна територія зберігає свою своєрідність, свою власну культуру, яка чудово відображається у традиційній кухні. І мало страв більше типовий для північноіталійської ніж полента.

Настільки, що термін полентон став популярним, щоб позначати своїх мешканців зневажливо, оскільки це все ще їжа, яка ще не повністю витрусила свою ауру «їжі бідної людини». Полента була протягом багатьох століть основи раціону фермерів та більш скромні люди з північних регіонів, що також традиційно перебувають у швейцарському Тічіно та прилеглих територіях.

Сьогодні, особливо за межами Італії, ми прирівнюємо її до кукурудзяної крупи, але не вся полента - це кукурудза і не вся крупа - це полента. Зручно трохи уточнити термінологію, щоб точно знати, який інгредієнт використовувати і як використовувати його на кухні за рецептом, який ми пропонуємо приготувати.

Полента до Америки та після неї

Кукурудза не дійшла до Європи до відкриття Америки, але полента була спожита задовго до того, з тих пір це було популярно вже в античності. Насправді, полента походить від латинського пилку, який використовується для позначення виду тонкого борошна або майже порошку - терміну, від якого також походить наше слово «пилок».

Від свого походження полента була нічим іншим, як версія каші або каші, які протягом багатьох століть були основним харчуванням найскромнішого населення. Коли вибирати було мало, найкращим варіантом було додати будь-який доступний інгредієнт, щоб зварити його з водою - або, якщо пощастило, молоком, бульйоном чи вином - і отримати щось гаряче, щоб наповнити шлунок.

Ці пастоподібні каші готували і досі готують із пшеницею, рисом, ячменем, каштаном, спелою або вівсом, поки кукурудза не прорвалась до Європи і не виросла як урожай висока рентабельність на територіях того, що ми сьогодні знаємо як Північна Італія (Венето, П'ємонт, Ломбардія тощо).

Рослина кукурудзи добре пристосувалася до європейських грунтів у певних регіонах, витіснення пшениці та інших культур менш продуктивний, заробляючи своє місце, а також хлібобулочні та кулінарні інгредієнти. Наприклад, на Піренейському півострові помітно присутність кукурудзяного борошна в багатьох традиційних хлібах з Португалії чи Галичини або в тало, настільки типових для Країни Басків та Наварри.

На згаданих італійських територіях виробництво кукурудзи було накладено таким чином, що населення з меншою кількістю ресурсів - тобто переважна більшість - зробило цю крупу основою своєї дієти. зловживання полентою Це спричинило серйозні проблеми зі здоров’ям, породжуючи епідемії пелагри, але не через пряму причину кукурудзи, а через сильний дефіцит вітамінів групи В.

З манної крупи та борошна

Полента готується з манною крупою, яка, можна сказати, є сорт борошна. Як ми вже бачили тут, не плутайте різні подрібнені злаки або їх презентації. Для носіїв англійської мови термінологія складна, оскільки вони часто використовують кукурудзяне борошно для позначення будь-якого сорту обробленої кукурудзи, коли вони поводяться не однаково.

Підсумовуючи: ви не можете приготувати поленту в традиційному італійському стилі ні з кукурудзяним крохмалем, ні з кукурудзяним борошном для виготовлення хліба, ні з кукурудзяним борошном типу PAN або «маса» для ареп або тако.

Манна крупа - це кукурудза, позбавлена ​​перикарпа - самого зовнішнього шару зерна - і мелена, що залишає густий і набагато грубіший ніж борошно як таке. Маленькі гранули добре видно неозброєним оком, майже як дрібний кус-кус, що є нічим іншим, як пшенична манна крупа, а на дотик залишає зернисте, сільське, схоже на пісок відчуття.

Якщо помел більш дрібний, не досягаючи вишуканості борошна як такого, більш м’які варіанти, такі як манна крупа, широко використовується в хлібобулочних виробах для випікання піци та інших тістів. У Сполучених Штатах, де вони успадкували значення кукурудзи від американських культур, їх розрізняють різної товщини ґрунту (груба, дрібнодисперсна, крупи) згідно з рецептом, що розробляється.

І хоча ви можете приготувати поленту з цією зерновою борошном грубого помелу, експерти стверджують, що справді справжній результат буде досягнутий лише з кукурудзяною крупою. Італійська, вирощують та обробляють спеціально для приготування поленти.

Види поленти

Як ми просувалися на початку, полента не позначає певний інгредієнт, а конкретну страву чи страви. Однак популярність цього препарату та його поширення у всьому світі закінчилися. відповідність сировини та інгредієнта, і тому він продається багатьма брендами, збільшуючи плутанину.

Кукурудза є найбільш споживаною, але варіанти все ще готуються в Італії з іншими інгредієнтами. Таким чином, ми можемо знайти гіалу або жовту поленту, найпоширенішу на основі кукурудзяної манної крупи; полента біанка або біла, виготовлена ​​з певним сортом кукурудзи або з іншими борошнями, такими як каштан; і темніші поленти, як правило, з гречкою (гречкою) окремо або в суміші з кукурудзою.

Купуючи його, ви також повинні стежити, чи це натуральна полента (браманта) або її версія заздалегідь приготовлений або швидкий. Останнє - це не що інше, як манна крупа, вже приготована раніше і знову висушена, яка готується лише за кілька хвилин, а також менше рідини. Скажімо, це еквівалент звичайного кускусу в супермаркетах, де манна пшенична манка подається нам вже в попередньо звареному вигляді.

Як скромне блюдо придбайте різні відтінки та рецепти залежно від регіону або країни. В Італії, крім півночі, він поширений і на інші райони, хоча принципово він має більше традицій на деяких центральних територіях, таких як Тоскана. Дуже популярним варіантом є полента Taragna, темніша, поєднана з гречкою, а також сильна полента uncia та concia, з великою кількістю сиру та масла.

Як приготувати поленту

Основна процедура дуже проста: вам просто потрібно зварити манну кашу в дуже гарячій воді з сіллю. Залежно від сорту кукурудзи та способу її обробки, загальний час варіння може коливатися від 30 хвилин до майже години. Використовуючи напівготову поленту, нам навряд чи знадобиться від однієї до п’яти хвилин.

Співвідношення манка/вода також мінливе, і це багато в чому залежить від результату, який ми хочемо отримати, з полентою вершковіші або густіші, пюре типу. Окрім особистих уподобань, важливим фактором, який слід враховувати, є спосіб подачі та супровід.

Найкраще почати з звернення уваги на інструкції виробника чи виробника, а звідти регулювати кількість за смаком. Як і у всіх традиційних рецептах, найкращим способом приготування поленти є на око та виконуйте коригування на льоту. Це ще один варіант старого "додайте борошно, яке визнає".

Як стандартний захід ми можемо почати з 500 г манної крупи на шість чоловік, 1,5 л води. Якщо ви хочете отримати більше вершкового, ви можете додати більше рідини або готувати його менше часу. Завжди холодно загусне.

  1. Нагрійте воду в горщику з задушеним дном або запіканці.
  2. Підсолити воду, коли мова закипить.
  3. Додавайте манну кашу потроху (як душ), обережно розмішуючи кількома стрижнями або ложкою.
  4. Опустіть вогонь.
  5. Продовжуйте готувати м’яко, постійно помішуючи, поки вона не досягне потрібної консистенції.
  6. Наприкінці приправте більше солі, свіжої або сушеної трави, бризки молока або вершків, масла та/або сиру.

В ідеалі, полента повинна відірватися від стінок горщика, але якщо ви використовуєте манну крупу без попереднього варіння, не довіряйте: нам знадобиться принаймні 30-45 хвилин для справді кремової та медової текстури. Є також ті, хто залишає вогонь мінімальним, накриваючи казан, продовжуючи варіння до години і дуже мало перемішуючи.

Рецепти з полентою або кукурудзяною крупою та чим її супроводжувати

Треба бути чесним: полента як є це м'яко і його текстура може розчарувати сьогоднішнє смак. Ось чому ви повинні розглядати його як порожнє полотно, щоб почати дарувати йому більше життя з акомпанементами та іншими способами скористатися ним.

Для початку ми можемо варити його з бульйоном курка, м’ясо або овочі, або додайте молоко та/або легкі вершки, замінюючи частину води. Вершкове масло та сир наприкінці майже необхідні; сума буде залежати від судження кожного кухаря. Якщо ми воліємо уникати молочного жиру, щедрий струмінь гарної оливкової олії додасть йому дуже смачного відтінку.

Полента традиційно є ідеальним гарніром для ситних осінніх та зимових страв: рагу та рагу з глибокими смаками та інтенсивними ароматами, рагу з бобовими або смажене м’ясо. Найголовніше - мати хороший смачний соус, щоб купати в ньому поленту. Рагу або гуляш - ідеальні варіанти.

Ще одним більш привабливим способом приготування поленти є нехай охолоне продовжений на піддоні до щільного і твердого стану. Тож його можна нарізати кубиками, трикутниками або кубиками для смаження, смаження, смаження або запікання в духовці. Його навіть можна використовувати як основу для пікантних пирогів, фальшивої піци або як замінник картоплі фрі.

В останні роки він був відновлений як інгредієнт для більш досконалих розробок у ресторанах високої кухні, в тренді підтвердження Cucina Povera. Крім того, манну кашу можна використовувати як загусник і харчову добавку до супів і рагу, а також для приготування хлібобулочні та тістечкові.

Ось кілька простих рецептів, які демонструють його багату універсальність:

Поділіться Полентою, "бідною" їжею з півночі Італії, яка б'є макарони: що це таке і як її приготувати