У наш час все більше людей дотримуються безглютенової дієти. Але що ми насправді знаємо про цю дієту? Чи справді виправдано вибирати продукти без глютену? Навіть якщо ми не страждаємо жодною ураженою хворобою? Чи це позитивно впливає на наше здоров’я, самопочуття? У нашому сьогоднішньому дописі в блозі ми розглянемо злаки та хвороби, на які вони страждають, висвітливши, наскільки це може бути спричинено глютеном.
Що таке глютен?
Коли справа стосується поживного складу злаків, більшість неспеціалістів відразу замислюються про високий вміст вуглеводів у цих інгредієнтах. І вони мають рацію: вміст вуглеводів у насінні пшениці може досягати 65-70 грамів на 100 г продукту. Набагато менше людей думає, що зернові також мають значний вміст білка: 14-15 грамів білка можна знайти в 100 грамах насіння пшениці. Однією з фракцій цього білка є клейковина, яка складається з 2 “частин головоломки”, гліадину та глютеніну. У разі чутливості до глютену за розвиток симптомів відповідає не сам глютен, а його розчинні в спирті компоненти - гліадини. Менш поширеним, але також симптоматичним гліадіноподібним інгредієнтом целіакії є гордеїн, що міститься в ячмені або секаліні в житі. Деякі люди краще переносять вміст авеніну у вівсі, але для багатьох він також може викликати неприємні симптоми.
Клейковина і глютеноподібний білок містяться лише в рослинах, що належать до підроду підвиду. Безглютенові злаки, такі як рис або кукурудза, або псевдозерни, які навіть не є однодольними (наприклад, амарант, гречка), можна спокійно вживати в їжу без глютену.
Якого з них вибрати? Систематичний огляд зернових та псевдозернових
Які захворювання можуть викликати злаки, що містять ці білки?
Відомо кілька захворювань, які пов’язані із споживанням злакових культур і, отже, клейковини. Але чи завжди глютен - це гусак? Найпоширеніші проблеми зі здоров’ям, пов’язані зі злаками, включають алергію, спричинену врожаєм («алергія на пшеницю»), целіакію та чутливість до глютену, не пов’язану з целіакією. Характеристика цих захворювань розглянута нижче.
Алергія на пшеницю:
Це не аутоімунна реакція, а справжня алергічна реакція, індукована білками. Це частіше зустрічається в професіях, які постійно контактують із пшеницею своєю роботою (наприклад, «випікання астми» у пекарів). У цьому випадку інші білки (наприклад, альфа-амілаза) зазвичай викликають алергічні процеси, а не гліадин. Симптоми також мінливі: нежить, чхання, свербіж в очах, респіраторні симптоми (наприклад, астма), шкірні симптоми (дерматит) та, як і інші харчові алергії, різні шлунково-кишкові симптоми. Хоча целіакія - це хвороба на все життя, яка вимагає постійного харчування, але алергія на пшеницю з часом може навіть зникнути. Дієта тут не зовсім така, як для целіакії, докладно описаної пізніше: з раціону слід виключати лише пшеницю.
Серед пекарів алергія на пшеницю є особливо поширеним явищем
Целіакія, або “чутливість до глютену"
Із трьох досліджених груп захворювань це єдина, яка конкретно пов’язана із споживанням гліадину, гордеїну, секаліну чи авеніну: це чітко визначена, достовірно діагностована хвороба.
Целіакія - це аутоімунне захворювання у всіх випадках, що визначається генетично. Це часто демонструє накопичення сім'ї. Приблизно 1% від загальної кількості населення страждає цією хворобою, але, за оцінками, насправді це може постраждати в 3-20 разів більше людей, яким не поставили діагноз. Кількість пацієнтів вища серед жінок. Оскільки це аутоімунне захворювання, антитіло, що виробляється проти гліадину, можна виявити серологічними методами. Ще одна особливість полягає в тому симптоми виникають не відразу, а через кілька днів, можливо, через кілька тижнів, після споживання їжі, що містить глютен.
При целіакії організм не в змозі переробити глютен, що потрапляє з їжею, тому він взаємодіє зі слизовою оболонкою кишечника, ініціюючи аутоімунні процеси, викликаючи тим самим стійке хронічне запалення. Важливою особливістю аутоімунного процесу є посилене вироблення в організмі антитіл, які можуть викликати симптоми в будь-якому місці нашого організму. «Атака», спричинена аутоімунним процесом, в першу чергу спрямована на ворсинки кишечника. Незліченні кишкові згустки в тонкому кишечнику відповідають за засвоєння поживних речовин у здоровому тілі: багато-багато згустків збільшують поверхню всмоктування. При целіакії напад кишкових ворсин майже повністю «вирівнює» ці пухи, зменшуючи споживання поживних речовин, вітамінів та мінералів при достатньому споживанні енергії, уповільнення темпів росту у дітей, дефіцитні стани (наприклад, залізодефіцитна анемія) та стійке запалення. Целіакія характеризується тим, що вона є справжньою клінічною хворобою "хамелеона": може бути уражений майже будь-який орган, крім симптомів шлунково-кишкового тракту. Наприклад, ураження скелета або шкіри є загальним явищем, але загальні супутні захворювання можуть включати діабет 1 типу, непереносимість лактози та проблеми щитовидної залози.
Оскільки хвороба невиліковна, єдиним варіантом є довічна, дуже сувора дієта без глютену, при якій не дозволяється навіть невеликий дефіцит дієти або незначне забруднення глютеном. Наприклад, дитина з целіакією не повинна робити навіть солоно-борошняного пластиліну.
Целіакія - це аутоімунне захворювання: антитіла, що виробляються В-клітинами, атакують слизову оболонку тонкої кишки, організм обертається проти себе
Джерело зображення: Бессі Джейн Бакліт. al., 2010
Чутливість до глютену, яка не є целіакією (NCGS)
На тлі чутливості до целіакії до глютену не аутоімунний процес і хвороба не є однорідною. Ступінь захворювання суперечлива: одні припускають захворюваність 0,6%, інші 6%, а інші 12%.
На відміну від целіакії, це не генетичне захворювання, немає сімейного накопичення, воно не виявляється серологією, відсутні антитіла, що виявляються ... Тоді що? На підставі чого можна зробити висновок? Здається, існують майже лише симптоми, які дозволять встановити діагноз, але симптоми не однакові: біль у животі, здуття живота, запор, діарея, нудота, рефлюкс, втома, головний біль, нездужання, оніміння, біль у суглобах ... Ні цих специфічних симптомів! Однак, на відміну від целіакії, тут не відбувається ніяких інших уражень органів, супутніх захворювань чи ускладнень. Хоча існує антитіло (IgG-антигліадин), яке впливає приблизно знайдено в половині - але не в другій половині, тому це також не є надійним діагностичним параметром.
Симптоми з’являються протягом декількох годин після вживання їжі, що містить глютен, а не лише днів та тижнів. Характерно, що симптоми виникають після деяких інших захворювань шлунково-кишкового тракту або терапії антибіотиками. У багатьох випадках використання попередніх або пробіотиків полегшує біль.
Таким чином, у випадку з NCGS, однією з проблем є проблема встановлення діагнозу: немає маркера, який би міг бути спеціально досліджений. Якщо симптоми спостерігаються, перш за все слід виключити алергію на пшеницю та целіакію. (Увага: НЕ дотримуйтесь безглютенової дієти перед тестуванням!) Якщо не показано, що симптоми викликають целіакію або алергію, строгий режим приблизно Безглютенова дієта протягом 3 тижнів. Якщо протягом цього часу симптоми зникнуть, скарги, ймовірно, спричинені NCGS. Це навіть більш вірогідно, якщо після повторного споживання глютену через 3 тижні у вас з’являються симптоми.
Також незрозуміло, що відповідає за симптоми. Роль клейковини тут не доведена: ці симптоми спричинені іншими речовинами, не тільки тими, що конкретно присутні в злаках, які можуть спричинити шлунково-кишкові симптоми у сприйнятливих осіб, головним чином вуглеводів (спільно відомих як FODMAPs: ферментовані оліго, ді та моносахариди, і цукрових спиртів). з них фруктану найбільше в зернових культурах). Таким чином, дієта не повинна бути спеціально спрямована на виведення глютену, а продукти, що містять FODMAP. (Читайте тут) Оскільки пшениця є однією з найпоширеніших продуктів харчування з високим вмістом FODMAP (і високим вмістом фруктану), виведення з раціону може покращити симптоми. Однак FODMAP містяться не лише у злаках (але також у цибулі, часнику, цикорії, спаржі), а індивідуальні допуски можуть відрізнятися. Тож замість дженериків можна запропонувати персоналізовану дієту.
Основи безглютенової дієти:
Пшеницю, ячмінь, жито та їх гібриди (наприклад, тритикале) не слід вживати в їжу без глютену. Тому слід уникати пшениці з спельта, твердих сортів пшениці, пшениці камуту та продуктів, виготовлених з них (наприклад, кус-кус). Судити про овес складніше: деякі пацієнти з целіакією можуть споживати овес, який, як було доведено, не містить забруднень, оскільки білок, який називається авенін у вівсі, не викликає аутоімунної реакції у деяких пацієнтів, чутливих до глютену. Дієта хворих на целіакію вимагає великої обережності: вони не повинні вживати пиво або ферментовані напої (віскі, горілку, хлібний коньяк), але їм слід звертати увагу, наприклад також вміст клейковини в розпушувачах.
Відповідно до законодавства та відповідно до категорій, що містяться в ньому, у разі целіакії можна вживати лише продукти, що не містять глютену, в яких максимально дозволений вміст глютену становить 20 мг/кг. Хоча вони не підходять для пацієнтів з целіакією, продукти категорії "дуже низький вміст глютену" можуть покращити симптоми у пацієнтів із чутливістю до целіакії. Вони мають вищий допустимий вміст клейковини: 100 мг/кг.
Короткий зміст:
Людство споживало злакові культури з давніх часів, тому навряд чи їх масове виключення з раціону принесло б значну користь здоров’ю для всього населення. Однак, якщо ми маємо скарги на шлунково-кишковий тракт, безумовно доцільно переконатися, що ми не страждаємо на целіакію або алергію на пшеницю. У разі позитивного діагнозу слід розпочати дієту без глютену або пшениці за консультацією з дієтологом. Якщо жодне із захворювань не виявлено, рекомендується спробувати 3-тижневу безглютенову дієту та продовжувати її, якщо симптоми покращуються. Якщо ми не страждаємо целіакією, організм може піддаватися вищому глютеновому навантаженню, у таких випадках рекомендується вибирати продукти з дуже низьким вмістом клейковини замість продуктів, що не містять глютену.
Загальна картина також нюансується тим фактом, що сучасні злаки спеціально розводяться з більшим вмістом клейковини (вмістом клейковини). Клейковина - це загальна назва нерозчинних у воді білків пшениці, яка має приблизно 75% - це гліадин, 25% - глютенін. Більше того, хлібопекарська промисловість часто додає до хліба «пшеничний білок», який також містить глютен. Тому сьогоднішній хліб може містити набагато більше клейковини, ніж раніше. Хоча це не науково обґрунтований факт, можливо, безпрецедентний рівень споживання глютену порушить баланс. Тому деякі типи хліба можуть мати симптоми після споживання, а інші - ні.
Також можна помітити, що медицина ще не здатна правильно інтерпретувати або діагностувати явище чутливості до целіакії до глютену. З цього питання тривають дослідження: споживання глютену часто асоціюється з низкою інших захворювань (наприклад, гіперактивність, РС, розлади настрою, хвороба Альцгеймера тощо). В даний час ці співвідношення не можуть бути підтверджені методами медицини, що базуються на доказах, і для їх лікування не рекомендується вводити безглютенову дієту.
MDOSZ: Академія харчування. Про целіакію та дієту без глютену. Том 7 No 11 (грудень 2014 р.)
Національна сільськогосподарська палата: Підручник з харчової промисловості 2. Безглютенова їжа, 2018 рік.
Ержебет Немеді: Розробка молекулярно-біологічних методів контролю без глютену. Докторська дисертація, 2009