Завдяки їх легкій адаптації до рельєфу (пригадується образ обширних оброблених полів) та високій врожайності, злаки займали переважне місце в харчуванні людини з давніх часів. Вони роками вважалися основою харчової піраміди і становлять один з найважливіших економічних ресурсів у світі.

Серед них, пшениця Це найбільш вирощувана та споживана злакова культура: майже дві третини світового населення щодня їдять пшеницю. Але пшениця лежить в основі різних проблем зі здоров’ям. Найвідоміший - це непереносимість глютену.

Що таке клейковина.

Клейковина - це набір білків у злаках (глютеїни та гліадини). Цей термін походить з латини і означає клей або клей. Клейковина - це білок, який зв’язує борошно, виробляючи такі продукти, як хліб.

Пшениця, спельта, жито, ячмінь, камут та овес мають клейковину. Кукурудза, рис, пшоно, амарант, лобода та гречка не містять глютену.

непереносимість глютену - це спектр змін, більш м'яких або серйозних, похідних від шкода, яку цей білок завдає організму, з ураженнями на травному рівні кишечника, а також в інших віддалених органах, таких як шкіра, слизові оболонки, такі як рот і центральна нервова система.

У цьому ряді поранень Целіакія Це найважчий кінець цього спектра і характеризується серйозними пошкодженнями слизової оболонки тонкої кишки з такими симптомами, як біль, здуття живота та діарея. Пошкодження слизової оболонки кишечника перешкоджає правильному засвоєнню поживних речовин, що може призвести до втрати ваги та недоїдання, погіршення настрою (дратівливість є частим симптомом у дітей з целіакією) та серйозних довгострокових ускладнень, таких як лімфома.

Целіакія вражає більшу кількість людей, ніж діагностують: підозрюється, що лише 10% випадків виявляються в зрілому віці. Багато разів це залишається непоміченим, оскільки у 50% людей вони проявляються позакишковими симптомами, і з цієї причини вивчається взаємозв'язок глютену з ревматологічними захворюваннями, хронічною втомою, аутоімунними захворюваннями, запальними захворюваннями та деякими неврологічними розладами (хвороба Альцгеймера, Паркінсона) . У всіх цих випадках виведення глютену є корисним.

Не доходячи до цих змін, пшениця також стоїть за багатьма хронічними картинами запалення стінки травного тракту та зміни кишкового ритму, газів, запорів та порушення всмоктування поживних речовин; та проблеми зі шкірою, такі як вугрі та алергічні висипання.

Багато разів пацієнти, які не страждають на целіакію, не переносять або чутливі до певного виду клейковини, що надходить з певної каші, і вилучення їжі з їх раціону є корисним.

Інший механізм може бути пов’язаний із збитками, заподіяними пшеницею. Їжа, погано металізована через відсутність відповідних інструментів, накопичується в організмі і надмірно стимулює імунну систему. Щоденне споживання пшениці закінчується руйнуванням систем і може призвести до таких захворювань, як целіакія, якщо є генетична схильність, хвороба Крона, ревматоїдний артрит, розсіяний склероз, дерматит, мігрень, діабет, депресія та шизофренія.

крупи

Чому глютен шкідливий

Хіба ми все життя не їли хліба? Хіба злаки не були основною їжею великих цивілізацій?

Так, трапляється так, що злакові культури, які ми споживаємо сьогодні, не є такими, як ті, які споживали наші предки.

Протягом мільйонів років наші предки харчувались тим, що було під рукою, як і решта тварин у природі. Пізніше вони розвинули сільське господарство та тваринництво, і почали включати в раціон нові елементи, для яких вони не були пристосовані, такі як молочні продукти або одомашнені злакові культури.

Одомашнення злаків означало їх контрольоване вирощування та створення зернових гібридів, що, у свою чергу, спричинило надмірну еволюцію злаків. Ви можете побачити це на колосі: розмір вихідної кукурудзи схожий на розмір тих мініатюрних колосків, які ми іноді бачимо, і вони здаються нам кулінарними дивацтвами, далекими від розміру нинішньої кукурудзи, результатом його мутацій страждав протягом останніх поколінь.

Пшениця еволюціонувала настільки, що генетичне навантаження вдвічі чи втричі перевищує вихідну пшеницю. Щоб дати вам уявлення, оригінальна пшениця мала лише 7 пар хромосом, однак, в даний час найбільш споживані види пшениці мають 14 і 21 пару хромосом:

  • Тверда пшениця, з якої виготовляють макарони та манну кашу, містить 14 пар хромосом.
  • Пшениця канделя, яка використовується для виготовлення хліба, піци, випічки, печива та борошна, має 21 пару хромосом.

А це означає?

Те, що генетична інформація, яку несуть нові види пшениці, сильно відрізняється від вихідної. Я наводжу вам приклад, щоб було зрозуміліше: люди діляться 99% генетичної інформації з нашими попередниками, шимпанзе. Ми розрізняємо лише 1% генетичної інформації. Сьогодні пшениця та кукурудза є практично новими видами порівняно з їх початковими версіями. І це перекладається на природу його компонентів (білків, цукрів та жирів).

І як це впливає на нас?

На думку генетиків, ми продовжуємо працювати з ферментною системою, що відповідає палеолітичній ері 15 000 років тому. Такі продукти, як зерно, надзвичайно еволюціонували, але наші ферменти - ні.

Але це ще й те, що з глобалізацією їжі в будь-який час року відбувається лавина нових продуктів із віддалених регіонів ... І наш організм повільно адаптується.

Це одна з причин, чому так було такий разючий приріст алергічних та кишкових захворювань в останні роки.

З цієї причини я рекомендую уникати вживання пшениці людям, які мають проблеми з травленням, запори, болі в животі, погане травлення або алергію, проблеми зі шкірою, втрату пам’яті, депресію, брак енергії ... навіть якщо їм не діагностують целіакію або непереносимість. глютен.

Інші здорові каші

Існує інші крупи які є набагато здоровішим варіантом, ніж пшениця:

Ще один здоровий варіант - псевдозернові, рослини, які виробляють насіння, подібні за харчовою цінністю та харчовою цінністю зерновим, але які ботанічно не належать до сімейства злакових. Вони не містять глютену, що робить їх дуже цікавим варіантом для людей з целіакією.

  • Амарант (Слиз пшениці інків або індички): Це традиційне харчування мексиканців протягом століть. Зерно містить якісний білок і вітаміни групи В, а листя багаті вітаміном С і сприяють зниженню рівня холестерину.
  • Кіноа (Arrocillo, Triguillo): Він росте в південноамериканських Андах. У ньому більше білка, ніж у пшениці чи кукурудзі, і примітно, що він містить лізин - амінокислоту, яка відсутня у більшості злаків. Важливе джерело мінералів та його крохмалю дуже добре засвоюється.
  • Гречка (гречка): Як і лобода, вона також містить лізин. Він багатий білками та рутином (флавоноїдом, що покращує судинний опір та проникність кровоносних капілярів), саме тому його настійно рекомендують у разі атеросклерозу. Ідеально підходить для зимового та холодного клімату, оскільки він дуже поживний та енергійний.

Зернові культури, які колись були основою харчування людини і підтримували великі цивілізації, еволюціонували з такою швидкістю, якої наше тіло не може досягти. Це, крім присутності потенційно шкідливих для нас речовин, робить зручним зменшення їх споживання для покращення нашого здоров’я та добробуту.