Хороше, якщо зроблено, добре двічі
Ми готуємо не лише для покращення смаку. Сковорода або піч - це справжні технології, які захищають нас від потенційних ризиків багатьох свіжих продуктів
У переважно міському суспільстві, де контакт з природою згасає, враження носіння одягу дієта на основі штучних продуктів поселилося в частині населення як особливо негативне значення.
Деякі зловживання, вчинені галуззю, призвели до відповідальної та виправданої реакції влади та споживачів. Однак неприйняття сучасного способу життя досягає крайніх меж, і навіть процес, такий загальний, як приготування їжі, зараз ставиться під сумнів радикальні харчові примхи.
Вагітні жінки, діти, люди похилого віку та імунодепресанти повинні завжди готувати м'ясо та рибу
Як приклад, можна навести випадок з сирими харчовими продуктами, більшість з яких - вегетаріанцями та веганами, або з тими, хто дуже специфічно трактує палео-дієту. Деякі з цих тенденцій постулюють, що їжа не повинна перевищують температуру 45 градусів, що є максимумом, якого вони зазвичай досягають, якщо вони перебували на сонці, оскільки з цього моменту вони можуть почати втрачати властивості. Чи справді такі вірування засновані?
Безпека кухні та харчових продуктів
"Використання вогню гомінідами стало важливою подією в еволюції. Це було початком фізіологічної диференціації людського виду, що вплинуло на травну систему (яка еволюціонувала до нижчої здатності травлення) та імунну систему (яка з часом значно обмежують їх здатність до імунної відповіді) ", - говорить він нам Рафаель Дж. Гарсія-Вілланова, Професор харчування та хроматології в Університеті Саламанки.
Розглядаючи ці перетворення, ми запитуємо Беатріс Роблес, харчового технолога та консультанта з питань безпеки харчових продуктів, щоб пояснити основні причини, чому нам слід готувати те, що ми їмо: "По-перше, термічна обробка знищує мікроорганізми, які змінюють небажані характеристики продукту і які можуть викликати сп’яніння, як кишкова паличка або слухар. По-друге, ми пом’якшуємо їжу і робимо її більш засвоюваною; нарешті, ми також покращуємо його органолептичні якості: ми досягаємо набагато приємніших ароматів, запахів та текстур ".
Роблес є грубим щодо певних груп населення: "Вагітним жінкам, дітям, людям похилого віку або людям з пригніченим імунітетом доводиться особливо дбайливо ставитися до сирої їжі. Вони завжди повинні поважати гігієнічні норми поводження і повністю готувати м’ясо та рибу ". Беручи до уваги ці застереження, ми аналізуємо нижче ті продукти, які, незалежно від того, чи є вони сирими чи навіть недовареними, можуть поставити наш організм під загрозу.
м'ясо
Основна проблема м’яса полягає у збудниках, які колонізують її поверхню, як кишкова паличка, сальмонела або лістерія. Для знищення всіх цих мікроорганізмів достатньо температури вище 75 градусів. "Поки вбита тварина здорова, не існує проблем і в тому, щоб правильно вживати м'ясо, оскільки всередині стерильно", - говорить експерт з безпеки харчових продуктів.
Ця особливість не поширюється на фарш, оскільки на момент подрібнення всі мікроорганізми, що знаходяться зовні, змішуються з внутрішніми тканинами. З цієї причини Роблес наголошує, що, на відміну від стейка, "бургер потрібно робити завжди. Температура повинна сягати центру продукту ".
Якщо рибу потрібно їсти сирою, її потрібно спочатку заморозити при температурі -20 ° С протягом 24 годин.
Два дуже особливі випадки - це тартари та карпаччо. Імовірність забруднення вища у перших через процес подрібнення, тоді як у других забруднення є, як і в будь-якому філе, лише на поверхні. Роблес уточнює, що це страви вони не мають особливого лікування а безпека харчових продуктів повинна забезпечуватися головним чином шляхом належної гігієни та поводження. Гарсія-Вілланова також зазначає, що інгредієнти маринаду також забезпечують певний рівень безпеки.
Риба
Завдяки проведеній в останні роки владою роботі, споживачі цілком усвідомлюють ризик страждання анісакіазом через споживання сирої риби, такої як сашими, севічі або анчоуси в оцті. Менш відомі, однак, точні заходи, які потрібно вжити для усунення паразита, який викликає порушення травлення та інколи важкі алергічні реакції. Досить звернутися до веб-сайту Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування (Aecosan), щоб проконсультуватися з ними.
Підсумовуючи це, можна сказати, що у випадку закладів, які мають промислові камери, Рибу потрібно заморожувати при -20 ° C мінімум протягом 24 годин або при -35 ° C або навіть нижче мінімум 15 годин. Цей стандарт не поширюється на вітчизняні морозильні камери, яких має бути принаймні три зірки щоб досягти температури -20 ° C або нижче. Риба повинна залишатися там не менше п’яти днів.
Курка
За словами Беатріз Роблес, разом із фаршем це і є найнебезпечніший продукт, оскільки він може розвинути бактеріальне забруднення кампілобактерами або сальмонелою самостійно попередні процеси обробки (випотрошення, вищипування тощо).
Ризики споживання сирого молока варіюються від викидня до менінгіту
Куряче м'ясо його потрібно готувати повністю. Внутрішній простір повинен досягати 75 градусів, тому встановлення духовки на 200 градусів не є достатнім заходом безпеки, якщо їжа не залишається в приладі протягом необхідного часу: "Ви можете візуально перевірити, коли куряче м’ясо погано зроблено (рожеве тони). Приклеєні до кістки частини повинні мати можливість добре відокремлюватися ", - пояснює фахівець.
Картопля
Глікоалкалоїд соланін є нейротоксиком, який може призвести навіть до летального результату. "Наявність соланіну це визначається зеленуватим кольором та гірким смаком картоплі. Більша частина цієї речовини міститься в області під шкірою ", - пояснює експерт з безпеки харчових продуктів. У будь-якому випадку Гарсія-Вілланова уточнює, що, на щастя," сорти, які сьогодні вирощують, навряд чи дають її ".
Роблес каже нам, що "термічна обробка може зменшити концентрацію, але потрібні дуже високі температури (вище 200 ºC). Ці методи не використовуються в звичайних кулінарних процесах і можуть спричинити інші проблеми, такі як утворення акриламіду ". З побутової точки зору, стикаючись із картоплею, яка викликає сумніви через зазначені ознаки, краще не вживати їх.
Деякі бобові, злакові та горіхи
У цю категорію ми включаємо всі ці продукти завдяки лектинам, що містяться в них, токсичних білках, які рослини використовують як захист від мікроорганізмів та комах, і які можуть спричинити харчові дефіцити та реакції в нашій імунній системі.
Саме кухня дозволила нам включити в свій раціон такі продукти, як квасоля, які ми не могли б споживати інакше. Хоча були і конкретні випадки отруєння ними: «При варінні при високій температурі лектини руйнуються. Досить 10 хвилин при 100 градусах. Зазвичай цей процес дотримується кожен; якщо ні, квасоля буде занадто важкою на смак ", - пояснює Роблес.
Занадто багато приготування має наслідки: якщо ми обпалюємо м’ясо, можуть утворюватися канцерогенні сполуки
Ще однією їжею, яку не можна їсти сирою, є кеш'ю: "Проблема полягає в олії, урушіолі, яка з’являється в шкірці і викликає дерматит як при контакті, так і при прийомі всередину. Олія видаляється з шкірки в процесі обсмажування з метою дотримання правил безпеки харчових продуктів. Так, ми купуємо їх в супермаркеті вони в безпеці ".
Молоко
Зіткнувшись із цим передбачуваним пошуком природних та ароматів іншої ери, сьогодні продаж сирого молока дуже актуальний. Його комерціалізація є законною в Іспанії, але виробники завжди повинні вказувати, що перед вживанням його потрібно прокип’ятити. Думка Беатріз Роблес вражає щодо цього продукту: "Я не рекомендую його купувати. Термічна обробка, яку ми можемо зробити вдома, завжди буде менш контрольованою, ніж та, що проводиться у промисловості, де контролюється час і температура. Процес вдома може бути неповним і несуть мікробіологічні ризики або, навпаки, проходять процес і отримують усі поживні речовини, які ми хотіли зберегти ".
Експерт з питань безпеки попереджає, що якщо з молоком погано поводитись, ризики включають набагато більше, ніж просто гастроентерит: "Можуть статися викидні, вади розвитку плода або менінгіт, як це сталося нещодавно у випадку отруєння, спричиненого сиром, виготовленим з молоком. Дуже серйозні проблеми, які залишають наслідки на все життя".
Правильний момент
Незважаючи на переваги кулінарії, які нам принесла наша еволюція як виду, слід пояснити, що існує ряд продуктів, споживання яких у сирому вигляді може бути корисним. Гарсія-Вілланова висвітлює випадок сезонних фруктів та овочів, які таким чином "зберігати свої поживні речовини в цілості, але вони також зберігають свої антиоксидантні компоненти - велике відкриття останніх десятиліть. Сьогодні ми знаємо, що вони сприяють профілактиці атерогенезу і значною мірою також раку. Звичайно, треба завжди добре їх мийте та дезінфікуйте з водою та трохи відбілювача, тим більше, якщо їжа надходить із органічних садів ".
Нарешті, перестарання з процесами приготування також має свої шкідливі наслідки: «Це нормально час від часу готувати м’ясо на грилі, але якщо вона обпалена, можуть з’являтися сполуки з канцерогенним потенціалом, такі як поліциклічні ароматичні вуглеводні. Також ми не повинні забувати про проблему акриламіду, про яку сьогодні так багато говорять і яка присутня у картоплі фрі, крупах чи каві ", - говорить Роблес.